Receta de Tarta Alaska

Elaboración del bizcocho genovés de chocolate para la Tarta Alaska...

• Precalentamos el horno (eléctrico y sin aire) a 180ºC y colocamos la rejilla del horno en la posición central.

• Engrasamos un molde redondo para tartas de 18 cm de Ø y al menos 7,5 cm de altura (o 2 moldes más bajos del mismo diámetro). Reservamos.

Para engrasarlo de forma rápida y fácil puedes utilizar spray desmoldante

• En un cuenco mediano tamizamos los ingredientes secos: harina, cacao y la sal. Reservamos.

• En un cuenco amplio aparte colocamos los huevos junto con el azúcar y empezamos a batir enérgicamente con las varillas (a ser posible eléctricas porque nos llevará un rato) hasta triplicar o cuadruplicar el volumen y comprobar que ha adquirido un color visiblemente más pálido.

Sabremos que hemos alcanzado el punto idóneo cuando al levantar las varillas quede marcado el dibujo durante unos segundos al volver a caer la mezcla caer en el cuenco.

• Seguidamente, incorporamos los ingredientes secos que teníamos reservados, para lo que lo tamizáremos todo de nuevo sobre la mezcla anterior en dos tandas, mezclando después de cada adición empleando siempre movimientos muy suaves y envolventes de abajo a arriba justo hasta que desaparezca el último rastro de harina.

• A continuación, vertemos la masa en el molde que teníamos preparado y alisamos la superficie con una espátula. Damos unos golpecitos suaves contra la superficie de trabajo para eliminar las burbujas de aire que se hayan podido formar en el interior y horneamos durante unos 30-35 minutos hasta que al insertar una brocheta en el centro ésta salga limpia de migas; si no, iremos comprobando cada par de minutos hasta que lo haga.

• Una vez horneado correctamente, retiramos el bizcocho del horno y dejamos enfriar dentro del molde durante unos 10 minutos. Pasado este tiempo, desmoldamos y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla antes de montar nuestra tarta.

• Una vez completamente frío, cortamos el bizcocho transversalmente en 2 planchas con un nivelador de tartas (si fuera necesario, nivelaremos también la parte superior para que quede bien recta); podemos cortar las planchas del mismo grosor o, como yo he hecho, una ligeramente más gruesa (la que servirá de base) que la otra (que quedará intercalada con el helado).

Montaje de la Tarta Alaska...

• Para empezar, retiramos el helado de chocolate del congelador y lo dejamos unos minutos a temperatura ambiente hasta que se ablande un poco, ya que necesitaremos que sea fácil de extender.

• Mientras tanto, rociamos con spray desmoldante el interior de un cuenco redondo del mismo diámetro que el de nuestro bizcocho y de cierta profundidad (el mío tenía unos 12 cm de hondo) y recubrimos todo el interior con film transparente, ajustándolo bien a los laterales, asegurándonos de que sobresalga generosamente por encima de los bordes.
  Rellenamos entonces la base del cuenco con el helado de chocolate, alisamos bien la superficie para que quede bien prensado y sin burbujas de aire en el interior, e introducimos en el congelador durante unos 30 minutos.

• Mientras tanto, al igual que hicimos anteriormente, retiramos el helado de plátano y caramelo del congelador y dejamos que se ablande a temperatura ambiente.

• A continuación, sacamos el cuenco con el helado de chocolate del congelador, colocamos una plancha de bizcocho (la más fina) sobre el helado (probablemente necesitaremos recortar los bordes para que se ajuste bien a las dimensiones del cuenco a esa altura, que suele ser más estrecho) y presionamos ligeramente hasta que quede bien adherido al helado.

• Seguidamente, añadimos el helado de plátano y caramelo sobre el bizcocho, alisamos de nuevo para que quede bien compacto y devolvemos al congelador durante otros 30 minutos más.

• Finalmente, retiramos el cuenco una vez más del congelador, colocamos la segunda plancha de bizcocho (la de mayor grosor) sobre el helado de plátano y caramelo (de nuevo, si fuera necesario, recortaremos los bordes para que quede bien ajustada; a mí no me ha hecho falta) y presionamos con suavidad hasta ajustar.

• Cubrimos con el film transparente sobrante e introducimos en el congelador durante al menos 4 horas.

• Pasado este tiempo, sacamos el cuenco del congelador, retiramos el film transparente de la superficie y volteamos sobre un plato de servir o una base para tartas. Entonces desmoldamos,
  terminamos de eliminar el resto del film transparente y devolvemos al congelador mientras preparamos el merengue, pues ha de estar bien congelada a la hora de aplicarlo o el merengue no quedaría adherido al helado.

• Colocamos las claras, el azúcar, el cremor tártaro y la sal en un cuenco amplio resistente al calor (por ejemplo, el cuenco de la amasadora eléctrica si contamos con una) y lo colocamos al baño maría sobre un cazo con agua caliente a fuego suave sin que la base del cuenco entre en contacto con el agua.

• Con ayuda de unas varillas de mano iremos removiendo con suavidad constantemente hasta que la mezcla alcance los 50°C en un termómetro de cocina; el azúcar se habrá disuelto por completo por lo que no hemos de notar ningún resto de textura granulada al friccionar entre las yemas de los dedos.

• Retiramos entonces el cuenco del baño María y con el accesorio de varillas o las varillas eléctricas empezamos a batir la mezcla de claras y azúcar velocidad alta hasta conseguir una consistencia firme (pero sin excedernos, o nuestro merengue quedará reseco y perderá su textura sedosa y suave) y un aspecto brillante. Sabremos que nuestro merengue está listo cuando al levantar las varillas se forme un pico que mantenga su forma sin problema y el tacto del exterior del cuenco esté a temperatura ambiente.

Decoración de la Tarta Alaska...

• Una vez listo nuestro merengue, retiramos la tarta del congelador y la cubrimos con él por completo con ayuda de una pequeña espátula curvada (no es necesario alisar perfectamente la
  superficie), procurando añadir una mayor cantidad de merengue sobre la parte superior que en los laterales para conseguir esa forma abovedada.
  Seguidamente terminamos de decorar el merengue formando espirales irregulares de manera aleatoria por toda la superficie. Podemos seguir utilizando la espátula o bien el reverso de una cuchara.

• Finalmente, acaramelamos el merengue con un soplete de cocina colocado en ángulo más o menos recto con respecto a la tarta y a unos 6-8 cm (según la intensidad de la llama) de su superficie hasta conseguir el tono deseado.

• Para terminar, volvemos a colocar la tarta ya terminada en el congelador durante unos 15 minutos más para que se mantenga firme.

• A la hora de cortar, utilizaremos un cuchillo grande de filo liso, ligeramente humedecido, y servimos de inmediato.

• Se conserva en el congelador hasta 2 días.

• Y ¡tachán! Una de las tartas más espectaculares y deliciosas que desfilarán por tu mesa ante la atónita mirada del personal.

Notas:

- *El cremor tártaro, pese a ser opcional, es casi un imprescindible a la hora de elaborar merengues en casa, pues ayuda a estabilizar las claras, ahorrándonos así algún que otro disgustillo.

- Con respecto a la elaboración de este tipo de bizcochos, hay quien opta por separar las claras de las yemas. La diferencia es prácticamente inapreciable (especialmente en esta receta donde el
bizcocho tiene un protagonismo más relativo). Si preferimos esta otra opción, tan sólo habremos de montar las claras con la mitad del azúcar por un lado y las yemas con la otra mitad por otro hasta conseguir en ambos casos una mezcla bien firme y densa respectivamente. Seguidamente, añadiremos las claras a las yemas y mezclamos con suavidad. A partir de aquí retomamos la receta en el punto 5 y procedemos de la misma manera que se indica.

- Para hacer un bizcocho genovés tradicional tan sólo hemos de sustituir el cacao por la misma cantidad de harina sin más.

- No dejes de probar todas las combinaciones de helado que se te ocurran. Cada tarta será toda una nueva experiencia.

Espero que estéis preparados para dejar al personal boquiabierto y totalmente fascinado con esta tarta Alaska.

Un saludo,

Rosa