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Ganache de Chocolate

14 Ene

Hoy vamos a hablar del ganache de chocolate. El ganache es sencillo de hacer, básicamente la mezcla de chocolate de cobertura y nata caliente. Aún así sois muchas las que tenéis un montón de dudas sobre cómo se hace, que pasa si se corta, cuál es  la receta de ganache adecuada para cada elaboración, sobre si se pone o no mantequilla, glucosa o azúcar invertido, sobre si se puede hacer con todo tipo de chocolates, si se puede aromatizar, cuánto dura una vez hecho…

Pues bien vamos a tratar de dar respuesta hoy a todas esas dudas y sobre todo a daros las técnicas para elaborar un buen ganache de chocolate.

Empecemos por el principio ¿Qué es el ganache de chocolate? cómo os decía es una mezcla de chocolate de cobertura y nata. El ganache de chocolate es una crema que yo uso mucho en mi repostería, ya que funciona muy bien como relleno, como cobertura  de tartas y para hacer las tartas Drip Cake. Además está delicioso.

Se dice, se comenta y se rumorea, que la creación de esta crema de Ganache de chocolate, fue un descuido de un ayudante de pastelería que derramó nata caliente sobre chocolate. Hasta entonces la palabra Ganache se refería a alguien torpe, desde ese momento se convirtió en el nombre de una crema deliciosa y base de la pastelería tradicional.
 

Cómo Hacer Ganache de Chocolate Negro, Chocolate con Leche y Chocolate Blanco

Receta paso a paso y resolución de dudas para que te quede un ganache de chocolate perfecto

Ingredientes para el ganache de chocolate:Ingredientes para el ganache de chocolate:

- Chocolate negro, chocolate con leche o chocolate blanco.
- Nata 35% M.G
- Mantequilla
- Azúcar invertido o glucosa

Cómo preparar ganache de chocolate negro, chocolate con leche y chocolate blanco:

Tipos de ganache según el tipo de chocolate:

Ganache de chocolate negro: Usaremos una parte de chocolate negro por una parte de nata con un 35% de materia grasa. Proporción 1:1. Por ejemplo, por cada 250 gr de chocolate, 250 gr de nata.

Ganache de chocolate con leche: Usaremos dos partes de chocolate con leche por una de nata con un 35% de materia grasa. Proporción 2:1. Por ejemplo, por cada 500 gr de chocolate, 250 gr de nata.

Ganache de chocolate blanco: Usaremos tres partes de chocolate blanco por una de nata con un 35% de materia grasa. Proporción 3:1. Por ejemplo, por cada 750 gr de chocolate, 250 gr de nata.

Como habrás podido comprobar conforme disminuimos la cantidad de cacao aumentamos los gramos de chocolate.

Tipos de ganache según la elaboración que vayamos a realizar:

Ganache de cobertura:
Para hacer una ganache de cobertura necesitamos que la crema sea más consistente, para ello usaremos:
Dos partes de chocolate negro por una de nata con un 35% de materia grasa, por ejemplo: 200 gr de chocolate y 100 de nata, además añadiremos 25 gr de mantequilla para que la crema brille más.
Este ganache es ideal para cubrir tartas y también es una excelente cobertura para tartas fondant.


Ganache de relleno:
En esta ocasión usaremos una parte de chocolate por una de nata.
Esta será la receta que mejor nos irá para hacer el Drip de nuestras tartas, podemos añadirle un poquito de mantequilla (por cada 200 gr de chocolate 25g de mantequilla) para darle brillo.

El ganache de chocolate será más o menos consistente dependiendo de la proporción entre chocolate y nata. A mayor proporción de chocolate más consistencia

Elaboración de la ganache:

  • Para la elaboración de un buen ganache de chocolate el chocolate elegido es fundamental. Te recomiendo que elijas un chocolate de cobertura de calidad.
  • Para hacer la ganache primero nos aseguraremos de que todos los ingredientes que vamos a utilizar están bien secos. Recuerda: el agua es enemigo del chocolate.
  • Picaremos el chocolate o bien utilizaremos gotas de chocolate de cobertura y las ponemos en un bol.

  • Aparte llevamos al fuego la nata y la calentamos justo hasta que de el primer hervor, no dejamos la nata hervir ni siguiera unos segundos.

No dejamos hervir la nata por dos motivos: uno porque la nata empieza a evaporarse y estamos perdiendo líquido ( lo que nos alterará la receta y sus proporciones) y dos porque podríamos estropear el chocolate por un exceso de calor.

  • Vertemos la nata sobre el chocolate y dejamos reposar un minuto o dos. Pasado este tiempo mezclamos con la ayuda de una lengua de cocina hasta que el chocolate esté integrado perfectamente.

  • Cuando la mezcla de chocolate y nata llegue a una temperatura de unos 35 o 40 grados añadimos la mantequilla atemperada para que le de brillo y mezclamos hasta integrar.

 

He aquí el truco infalible para vuestra ganache de chocolate:

La ganache no deja de ser una “mayonesa” si lo pensáis la mayonesa es grasa con grasa (aceite y huevo), al igual que el ganache (chocolate y nata).
Por lo tanto como una mayonesa que es, necesita que la emulsionemos.
Así que una vez que tengamos terminada la ganache, con su mantequilla en su caso o con su fruta, o con su aroma la pasaremos por la batidora para que emulsione.
Notaremos que la crema engorda y coge más cuerpo y será más difícil que se corte.

 

Vamos a responder a preguntas frecuentes sobre la elaboración, conservación y usos del ganache de chocolate:

  • ¿Qué hago si la crema se corta la ganache?

Normalmente ocurre por la diferencia de grasas, estamos añadiendo grasa a algo graso, como ocurre con la mayonesa.
¿Si esto nos pasa con una mayonesa, que añadimos? Un huevo verdad, más grasa, pues si nos ocurre con la ganache, añadiremos un chorrito más de nata y mezclaremos hasta que veamos que se integra, si es necesario podemos poner un poquito más.

  • ¿Por qué se pone azúcar invertido, glucosa o miel?

Normalmente para darle brillo y untuosidad, se pone un poco al gusto, pero hay que recordar que la miel también da sabor, si te gusta no hay problema, pero por eso se suele usar azúcar invertido o glucosa.

  • ¿Se pueden aromatizar las ganaches? 

Si, puedes añadirle cualquier aroma o licor que te apetezca, hasta un poquito de café soluble, una pizca de sal o incluso fruta triturada, aromas naturales de pastas de fruta, frutas liofilizadas... Añadiremos el aroma o la fruta justo al final, cuando ya está perfectamente integrada la ganache.

  • ¿Se puede montar el ganache como una nata?

Si, se puede y de hecho es uno de sus usos. Se deja enfriar la ganache tapada a piel con plástico alimentario, como mínimo 6 horas en la nevera y después con una batidora de varillas se bate hasta que se monta.

  • ¿Puedo usar el ganache en manga pastelera?

Si, para ello debes dejar enfriar la crema a temperatura ambiente hasta que coja cuerpo.
Para usarla con manga no debes dejarla en la nevera, pues se endurecerá demasiado y no saldrá por la boquilla.
Si la dejaste en la nevera, porque la hiciste hace unos días, la mejor manera de atemperarla para poder usarla en la manga es darle un par de vueltas en la amasadora con el accesorio pala o con la batidora de doble varilla hasta que coja la consistencia adecuada.
Te aconsejo atemperar el ganache de este modo, ya que si para atemperarla la calientas, por ejemplo, en el micro, habrá partes que se fundan y otras que quedaran duras y no saldrán bien por la boquilla.

  • ¿Cómo conservo la ganache?

Una vez que ya hayas terminado tu elaboración, ponla en el tupper y llévala a la nevera, te aguantará una semana. 

  • ¿Cuándo estará lista la ganache para bañar “dripear” o cubrir una tarta?

Para bañar un tarta cuando haya bajado la temperatura a unos 35 grados podrás verterla sobre la tarta. Pon la tarta sobre una rejilla y bajo de la rejilla una bandeja para poder recoger el exceso de chocolate y repetir la operación.

El juego de rejilla y molde de wilton es ideal para bañar tartas y dulces

Para hacer el drip de una tarta, deja caer un poquito de ganache con la ayuda de un biberón o manga pastelera por el borde de la parte de atrás de la  tarta y ve como cae, si te gusta sigue, si no, espera a que se enfrié un poquito más.

Tanto para bañar como para hacer el drip de la tarta utilizaremos el ganache de relleno (una parte de chocolate por una parte de nata).

Para cubrir una tarta con ganache o para la técnica de bordes perfectos utilizaremos el ganache de cobertura (dos partes de chocolate negro por una de nata). En estos casos aplicaremos sobre la tarta con una espátula.

 


Espero que este tutorial sobre ganache de chocolate os sirva y os ayude en vuestras elaboraciones.

Cualquier duda no dejes de preguntarme.

Un abrazo,

Cris


 

Ganache de Chocolate

  • Publicado el14 de Enero de 2019
  • Valoraciones Basado en 1.861 valoraciones
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Comentarios sobre esta receta 42 Comentarios
Ana
Ana Publicado el 16 de Enero de 2019

Hola! Genial post!! gracias por los consejos, viene muy bien, una duda, cuando dices que hay que emulsionar con una batidora como la mayonesa, te refieres a batidora de mano, la de toda la vida? Gracias!

Responder
Cristina Ramírez, <small>en respuesta a: Ana</small>
Cristina Ramírez, en respuesta a: Ana Publicado el 16 de Enero de 2019

Si! a esa nos referimos.

Un abrazo!

Responder
Carmen
Carmen Publicado el 16 de Enero de 2019

Súper bien explicado

Responder
Cristina Ramírez, <small>en respuesta a: Carmen</small>
Cristina Ramírez, en respuesta a: Carmen Publicado el 16 de Enero de 2019

Gracias :)

Un abrazo

Responder
Lau
Lau Publicado el 26 de Abril de 2019

Excelente explicación!!! Gracias!!!

Responder
My Karamelli, <small>en respuesta a: Lau</small>
My Karamelli, en respuesta a: Lau Publicado el 28 de Abril de 2019

Gracias a ti!

Un abrazo

Responder
marcelo alejandro perea
marcelo alejandro perea Publicado el 08 de Junio de 2019

hola buenas tardes te hago una consulta, es necesario ponerle nata al chocolate para derretirlo?? QUE PASA SI DERRITO EL CHOCOLATE SOLO Y LO PONGO EN UNA TORTA??? GRACIAS

Responder
My Karamelli, <small>en respuesta a: marcelo alejandro perea</small>
My Karamelli, en respuesta a: marcelo alejandro perea Publicado el 10 de Junio de 2019

Hola! si no le añades nata no será un ganache de chocolate. Si lo pones sólo será chocolate derretido y luego al enfriarse se endurecerá y al partir la tarta se romperá el chocolate. El ganache también endurece pero al ser más cremoso no se rompe al partir la tarta.

Un saludo!

Responder
Mirtha
Mirtha Publicado el 19 de Julio de 2019

Hola Cris perfecto la explicación una consulta la mantequilla tiene que ser sin sal ?? Y debe ser manteca o puede ser margarina gracias si me respondes

Responder
My Karamelli, <small>en respuesta a: Mirtha </small>
My Karamelli, en respuesta a: Mirtha Publicado el 29 de Julio de 2019

Hola! mantequilla sin sal.

Un saludo

Responder
Paqui, <small>en respuesta a: My Karamelli</small>
Paqui, en respuesta a: My Karamelli Publicado el 18 de Octubre de 2019

He descubierto q la ganache se hace de diferente manera q no.es igual para la cobertura q para relleno

Responder
My Karamelli, <small>en respuesta a: Paqui</small>
My Karamelli, en respuesta a: Paqui Publicado el 21 de Octubre de 2019

Nos alegramos de que te haya sido útil el post :)

Un abrazo

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