Ganache de Chocolate

Cómo preparar ganache de chocolate negro, chocolate con leche y chocolate blanco:

Tipos de ganache según el tipo de chocolate:

Ganache de chocolate negro: Usaremos una parte de chocolate negro por una parte de nata con un 35% de materia grasa. Proporción 1:1. Por ejemplo, por cada 250 gr de chocolate, 250 gr de nata.

Ganache de chocolate con leche: Usaremos dos partes de chocolate con leche por una de nata con un 35% de materia grasa. Proporción 2:1. Por ejemplo, por cada 500 gr de chocolate, 250 gr de nata.

Ganache de chocolate blanco: Usaremos tres partes de chocolate blanco por una de nata con un 35% de materia grasa. Proporción 3:1. Por ejemplo, por cada 750 gr de chocolate, 250 gr de nata.

Como habrás podido comprobar conforme disminuimos la cantidad de cacao aumentamos los gramos de chocolate.

Tipos de ganache según la elaboración que vayamos a realizar:

Ganache de cobertura o cobertura de chocolate:

• Para hacer una ganache de cobertura, por ejemplo para hacer bordes perfectos o cubrir con crema de chocolate una tarta, necesitamos que la crema sea más consistente, para ello usaremos:
• Dos partes de chocolate negro por una de nata con un 35% de materia grasa, por ejemplo: 200 gr de chocolate y 100 de nata, además añadiremos 25 gr de mantequilla para que la crema brille más.
• Este ganache es ideal para cubrir tartas con espátula y también es una excelente cobertura para tartas fondant.
• Para hacer una cobertura de chocolate más fluida es decir, para un sencillo baño de chocolate, podemos usar la proporción 1:1 para el chocolate negro, 2:1 para el chocolate con leche y  3:1 para el chocolate blanco, si queremos una cobertura aún más fluida basta con aumentar la cantidad de nata.
• Si simplemente queremos bañar la tarta con la cobertura de ganache no hace falta que la emulsionemos. Cuando la mezcla esté homogénea y aún tibia la podemos verter directamente sobre el pastel. Para este baño pon el bizcocho sobre una rejilla y bajo de esta una bandeja para poder recoger el exceso de chocolate que chorree del baño.

Ganache de relleno:

• En esta ocasión usaremos una parte de chocolate por una de nata.
• Esta será la receta que mejor nos irá para hacer el Drip de nuestras tartas, podemos añadirle un poquito de mantequilla (por cada 200 gr de chocolate 25g de mantequilla) para darle brillo.

El ganache de chocolate será más o menos consistente dependiendo de la proporción entre chocolate y nata. A mayor proporción de chocolate más consistencia

Elaboración de la ganache:

• Para la elaboración de un buen ganache de chocolate el chocolate elegido es fundamental. Te recomiendo que elijas un chocolate de cobertura de calidad.
• Para hacer la ganache primero nos aseguraremos de que todos los ingredientes que vamos a utilizar están bien secos. Recuerda: el agua es enemigo del chocolate.
• Picaremos el chocolate o bien utilizaremos gotas de chocolate de cobertura y las ponemos en un bol.

• Aparte llevamos al fuego la nata y la calentamos justo hasta que de el primer hervor, no dejamos la nata hervir ni siguiera unos segundos.

No dejamos hervir la nata por dos motivos: uno porque la nata empieza a evaporarse y estamos perdiendo líquido ( lo que nos alterará la receta y sus proporciones) y dos porque podríamos estropear el chocolate por un exceso de calor.

• Vertemos la nata sobre el chocolate y dejamos reposar un minuto o dos. Pasado este tiempo mezclamos con la ayuda de una lengua de cocina hasta que el chocolate esté integrado perfectamente.

• Cuando la mezcla de chocolate y nata llegue a una temperatura de unos 35 o 40 grados añadimos la mantequilla atemperada para que le de brillo y mezclamos hasta integrar.

He aquí el truco infalible para vuestra ganache de chocolate:

La ganache no deja de ser una “mayonesa” si lo pensáis la mayonesa es grasa con grasa (aceite y huevo), al igual que el ganache (chocolate y nata).
Por lo tanto como una mayonesa que es, necesita que la emulsionemos.
Así que una vez que tengamos terminada la ganache, con su mantequilla en su caso o con su fruta, o con su aroma la pasaremos por la batidora para que emulsione.
Notaremos que la crema engorda y coge más cuerpo y será más difícil que se corte.

Vamos a responder a preguntas frecuentes sobre la elaboración, conservación y usos del ganache de chocolate:

• ¿Qué hago si la crema se corta la ganache?

Normalmente ocurre por la diferencia de grasas, estamos añadiendo grasa a algo graso, como ocurre con la mayonesa.
¿Si esto nos pasa con una mayonesa, que añadimos? Un huevo verdad, más grasa, pues si nos ocurre con la ganache, añadiremos un chorrito más de nata y mezclaremos hasta que veamos que se integra, si es necesario podemos poner un poquito más.

• ¿Por qué se pone azúcar invertido, glucosa o miel?

Normalmente para darle brillo y untuosidad, se pone un poco al gusto, pero hay que recordar que la miel también da sabor, si te gusta no hay problema, pero por eso se suele usar azúcar invertido o glucosa.

• ¿Se pueden aromatizar las ganaches? 

Si, puedes añadirle cualquier aroma o licor que te apetezca, hasta un poquito de café soluble, una pizca de sal o incluso fruta triturada, aromas naturales de pastas de fruta, frutas liofilizadas... Añadiremos el aroma o la fruta justo al final, cuando ya está perfectamente integrada la ganache.

• ¿Se puede montar el ganache como una nata?

Si, se puede y de hecho es uno de sus usos. Se deja enfriar la ganache tapada a piel con plástico alimentario, como mínimo 6 horas en la nevera y después con una batidora de varillas se bate hasta que se monta.

• ¿Puedo usar el ganache en manga pastelera?

Si, para ello debes dejar enfriar la crema a temperatura ambiente hasta que coja cuerpo.
Para usarla con manga no debes dejarla en la nevera, pues se endurecerá demasiado y no saldrá por la boquilla.
Si la dejaste en la nevera, porque la hiciste hace unos días, la mejor manera de atemperarla para poder usarla en la manga es darle un par de vueltas en la amasadora con el accesorio pala o con la batidora de doble varilla hasta que coja la consistencia adecuada.
Te aconsejo atemperar el ganache de este modo, ya que si para atemperarla la calientas, por ejemplo, en el micro, habrá partes que se fundan y otras que quedaran duras y no saldrán bien por la boquilla.

• ¿Cómo conservo la ganache?

Una vez que ya hayas terminado tu elaboración, ponla en el tupper y llévala a la nevera, te aguantará una semana. 

• ¿Cuándo estará lista la ganache para bañar “dripear” o cubrir una tarta?

Para bañar un tarta cuando haya bajado la temperatura a unos 35 grados podrás verterla sobre la tarta. Pon la tarta sobre una rejilla y debajo de la rejilla una bandeja para poder recoger el exceso de chocolate y repetir la operación.

El juego de rejilla y molde de wilton es ideal para bañar tartas y dulces

Para hacer el drip de una tarta, deja caer un poquito de ganache con la ayuda de un biberón o manga pastelera por el borde de la parte de atrás de la  tarta y ve como cae, si te gusta sigue, si no, espera a que se enfrié un poquito más.

Tanto para bañar como para hacer el drip de la tarta utilizaremos el ganache de relleno (una parte de chocolate por una parte de nata).

Para cubrir una tarta con ganache o para la técnica de bordes perfectos utilizaremos el ganache de cobertura (dos partes de chocolate negro por una de nata). En estos casos aplicaremos sobre la tarta con una espátula.

Espero que este tutorial sobre ganache de chocolate os sirva y os ayude en vuestras elaboraciones.

Cualquier duda no dejes de preguntarme.

Un abrazo,

Cris