Cómo Atemperar Chocolate

Procesos de templado del chocolate:

¿Qué es atemperar chocolate y para qué sirve?

Sin meternos en datos muy técnicos, diremos que el chocolate de cobertura está formado por varios componentes: azúcar, cacao y manteca de cacao. A su vez éste ultimo (la manteca de cacao) está compuesta por diferentes cristales, que necesitan ser fundidos a temperaturas diferentes.

El atemperado consiste en pasar el chocolate por diferentes temperaturas para conseguir la cristalización estable de la manteca de cacao. La manteca de cacao tiene diversos tipos de cristales (estables e inestables). Durante el proceso de atemperado los cristales inestables se transforman en estables.

Al realizar un correcto atemperado conseguiremos un chocolate duro, brillante, crujiente y que se conserve así por tiempo o lo que es lo mismo, un atemperado correcto.

A su vez, en el lado opuesto, con un mal atemperado o sin atemperado, obtendremos un chocolate de cobertura sin brillo, veteado y que con el paso del tiempo le vayan saliendo manchas.

¿Qué tipo de chocolate se puede atemperar?

El chocolate que se atempera es el chocolate de cobertura (chocolate negro, chocolate con leche y blanco) que es un chocolate de mejor calidad y con un mayor porcentaje de manteca de cacao. El chocolate de cobertura nos permitirá hacer bombones, huevos de pascua, figuras...

¿Cuándo es necesario atemperar chocolate?

Necesitaremos templar el chocolate de cobertura cuando queramos hacer tabletas, figuras y huevos de chocolate, bombones... ¿te ha pasado alguna vez que has intentado hacer bombones o huevos de Pascua en moldes rígidos como los de policarbonato y luego te ha costado desmoldarlos o se ha quedado el chocolate pegado al molde?

Esto ocurre cuando simplemente hemos fundido el chocolate y hemos rellenado las cavidades del molde sin atemperarlo. Al atemperar el chocolate se enfriará por igual, se contraerá y será fácil de desmoldar.

No es necesario que atemperemos el chocolate cuando lo derretimos para realizar masas o cobertura de chocolate como ganache de chocolate.

A continuación detallamos las temperaturas y los diferentes procesos por los que se ha de pasar hasta llegar al atemperado del chocolate. Nosotros hoy hemos atemperado chocolate negro, pero el ejemplo es igual para los otros dos tipos de chocolate (chocolate con leche o el blanco), lo único que cambiará serán las temperaturas a las que tendremos que llevarlos (que también os las indicaré).

Un dato a tener muy en cuenta y que es muy importante, es que las temperaturas que os indico son aproximadas, lo ideal es seguir siempre las indicaciones que nos da el fabricante y por supuesto utilizar un chocolate de la máxima calidad posible como los chocolates de Callebaut o Home Chef

Temperaturas de la curva de atemperado del chocolate

1er proceso: Fundido

En primer lugar fundiremos el chocolate hasta alcanzar una temperatura de:
-    Chocolate negro: 40-45ºC
-    Chocolate con leche: 40-42ºC
-    Chocolate blanco: 38-40º C

2º proceso: Descenso de temperatura

Una vez que el chocolate lo hemos fundido y ha alcanzado su temperatura de fusión, tenemos que bajar su temperatura. Una vez más dependiendo del tipo de chocolate la temperatura a la cual hay que bajar el chocolate, será diferente:
-    Chocolate negro: 27-29ºC
-    Chocolate con leche: 26-27ºC
-    Chocolate blanco: 25-26º C

3er proceso: Remonte o subida de nuevo de la temperatura

Por ultimo una vez que hemos bajado la temperatura del chocolate a la temperatura ideal de descenso, de nuevo tendremos que subirla a su temperatura de remonte. A continuación la tabla de temperaturas de éste punto del proceso:
-    Chocolate negro: 29-31ºC
-    Chocolate con leche: 27-29ºC
-    Chocolate blanco: 27-28º C

Formas de fundir el chocolate:

• Al baño maría: Para mí la mejor forma de hacerlo, ya que controlaremos mejor el proceso del fundido del chocolate, de una forma homogénea y evitando que se nos queme el chocolate. Con éste método lo que único que tendremos que tener en cuenta es evitar que el agua entre en contacto con el chocolate, de lo contrario echaríamos a perder el chocolate y tendríamos que empezar el proceso con un chocolate nuevo.

Al derretirlo al baño maría ves removiéndo el chocolate para que se derrita de manera uniforme

Es importante que el bol no toque el agua, se debe derretir sólo con el vapor de agua para que no se caliente de más

• Al microondas: Si lo hacemos de esta forma, tendremos que sacar el bol con las gotas de chocolate cada 15 -20 segundos del microondas para remover el chocolate. Lo haremos así hasta tener el chocolate completamente fundido y a su temperatura. Tener en cuenta que con el microondas no controlamos del todo el calor con el que estamos fundiendo el chocolate por lo que es importante sacarlo e ir removiendo el chocolate para no correr el riesgo de quemarlo. 
• Con el método de siembra: es un método en el cual utilizamos diferentes boles con chocolate, cada uno de ellos con chocolate a diferentes temperaturas. Mezclaremos esos chocolates con esas diferencias de temperatura durante el proceso del atemperado, para subir o bajar la temperatura del chocolate según nos interese en cada momento.
• Al baño maría inverso: en éste método fundimos el chocolate al baño maría ( forma tradicional ), pero una vez que alcance su temperatura de fundido, colocaremos el bol con el chocolate fundido, encima de otro bol provisto con agua muy fría. Seguidamente de nuevo subiremos la temperatura colocando el bol al baño maría. Éste método es similar al del baño maría, solo que podremos bajar la temperatura sin necesidad de verter el chocolate sobre un mármol y así ensuciar más.

Cómo atemperar chocolate (Procesos de atemperado)

Antes de empezar con las distintas técnica para el atemperado del chocolate vamos a recordar tres puntos básicos:

• En todos los métodos el esquema que se busca es el mismo: Fundido-Enfriado-Atemperado.
• Para atemperar el chocolate es necesario un termómetro de cocina
• Cada chocolate de cobertura tiene su temperatura de Fundido-Enfriado-Atemperado puedes volver a consultarla en el apartado temperatura de la curva de atemperado del chocolate.

Templado del chocolate con el método de siembra

• Fundido: Fundimos ¾ partes del chocolate que queramos atemperar al baño maría hasta alcanzar su temperatura de fusión. El resto del chocolate, sin fundir, lo vertemos en un bol y reservamos.
• Descenso: Una vez que el chocolate se funde y alcanza su temperatura de fusión, vertemos 2/3 partes de ese chocolate fundido, sobre el bol con el chocolate sin fundir y mezclamos constantemente hasta que se funda perfectamente. De esta forma haremos que el chocolate baje de temperatura. Si aun así, le faltan algunos grados para llegar a su temperatura de descenso, seguiremos removiendo el chocolate hasta que los alcance. Por otro lado, intentaremos mantener la 1/3 parte del chocolate que dejamos sin mezclar, a su temperatura de fusión.
• Remonte: Por ultimo, una vez que hemos llegado a su temperatura de descenso, mezclaremos el chocolate con el 1/3 que seguíamos teniendo con su temperatura de fusión, por lo que de nuevo subiremos un poco su temperatura final o de remonte.

Templado del chocolate sobre superficie de mármol:

• Fundido: derretimos todo el chocolate al baño maría.
• Descenso: una vez derretido el chocolate volcamos 2/3 sobre una superficie de mármol y lo esparcimos con una espátula de metal hasta que empiece a espesarse. Tienes que mantener el chocolate en continuo movimiento (con una espátula lo vas estirando y con otra lo vas recogiendo). Cuando empiece a espesar recoge el chocolate de la superficie de mármol y viértelo sobre el bol en el que se encuentra el resto del chocolate derretido. Remueve bien para bajar su temperatura.

El mármol sobre el que vamos a esparcir el chocolate tiene que estar perfectamente limpio y seco

• Remonte: vuelve a calentar al baño maría hasta alcanzar la temperatura adecuada según el tipo de chocolate (no lo calientes de más)

Cómo atemperar chocolate en el microondas:

• Fundido: Ponemos 2/3 del chocolate del cobertura que queramos atemperar en un recipiente apto para microondas, calentamos el chocolate a intervalos de unos 15-20 segundos, removiendo siempre en cada intervalo para que el chocolate se vaya fundiendo de manea uniforme y no se queme. Vamos midiendo la temperatura hasta que alcance la temperatura de fundido recomendada para cada tipo de chocolate (negro, con leche y blanco). No te preocupes si el chocolate ha alcanzado la temperatura de fundido y quedan algunas perlitas semi derretidas, se terminarán de derretir por completo junto con el resto del chocolate que añadamos para el descenso de temperatura.
• Descenso: Alcanzada esa temperatura añadimos el tercio de chocolate que teníamos reservado y removemos continuamente, sin dejar reposar el chocolate, hasta que baje su temperatura a la indicada según el tipo se chocolate.
• Remonte: Volvemos a poner el chocolate en el microondas (muy pocos segundos) hasta que su temperatura ascienda a la indicada según el tipo de cobertura elegida.

Tenéis que saber, que una vez hemos atemperado correctamente el chocolate, si mientras estamos trabajando con él ( haciendo bombones, utilizándolo en coberturas, etc ) se nos enfría y endurece un poco, podemos de nuevo calentarlo un poco y seguir trabajando con él sin necesidad de hacer de nuevo todo el proceso de atemperado.

Al atemperar el chocolate conseguirás un chocolate estable, crujiente y brillante ¡ideal para hacer bombones y decoraciones de chocolate como figuras, huevos de pascua...

En el próximo post te contamos cómo hacer unos bombones rellenos que quedarán perfectos gracias al templado correcto del chocolate... Aquí tienes un adelanto de cómo han quedado...

Un abrazo,

Miguel