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Tarta Helada de Chocolate y Dulce de Leche

22 Jul

Sabéis que soy una defensora a ultranza de los cumpleañeros de verano.
Es decir, si has nacido en verano tenéis derecho a vuestra tarta.
Y esta Tarta Helada de Chocolate y Dulce de Leche es el sueño de todo cumpleañero de verano. Las cosas como son…

No habrá cumpleañero más feliz en el mundo, la combinación de chocolate y dulce de leche no necesita de muchas explicaciones, que ya lo se yo. Pero si además al cortar te encuentras unos pegotitos de dulce de leche y al morder notas el crujientito de la masa quebrada, la tarta gana muchos puntos.

Pero para que nos vamos a engañar, seguro que a lo largo de este verano encontramos cualquier excusa para hacernos esta tarta, con cumpleaños o sin el.

Aparte de lo riquísima que es esta tarta de chocolate y dulce de leche su textura cremosita os enamorará, y su cobertura brillante y deliciosa no pasará desapercibida. Creerme si os digo que esta tarta semifría de chocolate y dulce de leche es el colofón perfecto de cualquier comida y cena veraniega.

Para que esta tarta sea un triunfo total os aconsejo elegir un chocolate de calidad y un dulce de leche repostero. El dulce de leche repostero o pastelero es ideal para relleno de pasteles ya que es más firme y consistente. El glaseado espejo puedes hacerlo casero o comprar un glaseado espejo de chocolate listo para utilizar (en este caso, para la receta que te proponemos necesitarás dos botes) 

Animaros a hacerla y ya me daréis las gracias más adelante 😉 , ahora vamos con la receta.

Tarta Fría de Chocolate y Dulce de Leche

 

Ingredientes para la masa quebrada de cacao:Ingredientes para la masa quebrada de cacao:

100 g harina
20 g de cacao puro sin azúcar
40 g de azúcar 
75 g de mantequilla bien fría
2 cucharadas de vodka helado o cualquier otro licor
 

Utensilios:Utensilios:

Molde desmontable de 20 cm (opcional, puedes recortar la masa quebrada con un cuchillo o con el mismo molde que utilizaremos para el relleno)
Molde desmontable extra alto de 18 cm de diámetro x 9 cm de alto
Garbanzos o bolitas de cerámica

Cómo preparar la masa quebrada de chocolate:

  • Antes de empezar a preparar nuestra tarta helada tendremos la precaución de tener la mantequilla y el licor en el frigorífico porque lo primero que prepararemos será la masa quebrada.

Elaboración de la masa quebrada de chocolate con on amasadora tipo KA:

  • En el bol de la batidora ponemos todos los ingredientes y lo mezclamos con el accesorio pala hasta formar una bola, es mejor no pasarse batiendo.
  • Aunque veas que todavía la masa esta un poco suelta o que no esta compactada, si al cogerla con la mano y apretarla un poco se forma una bola,  ya la tienes lista.
  • Envolvemos la masa en film y la dejamos reposar en la nevera un mínimo de 3 -4 horas o toda la noche.

Elaboración de la masa quebrada de chocolate con Thermomix:

  • Pon todos los ingredientes en el vaso y programamos 15/20 segundos a velocidad 4/5.
  • Forma una bola, la aplastas un poco, ya que así te será más fácil estirarla luego.

Horneado de la masa quebrada:

  • Envuelve la masa en film y la llevas al frigo por espacio de media hora.
  • Saca la masa y la estiras con la ayuda de un rodillo entre dos papeles de horno, hasta que puedas recortar un circulo de 20 cm con la ayuda de un molde desmontable de ese diámetro, sin quitar el molde la llevas al frigo durante media hora mas.

Cortamos la masa quebrada un poco más grande que el diámetro de la tarta por estética, pero si no tienes un molde de 20 cm puedes cortar la masa con el mismo molde que utilizaremos para hacer la receta

  • Pasado ese tiempo pon otro papel de horno sobre el molde y sobre la masa y pon peso sobre el, pueden ser garbanzos o bolitas de cerámica.
  • Hornea 15 minutos a 180 grados, pasado ese tiempo saca la base de masa quebrada y quita el peso, con cuidado, que quema mucho. Vuelve a hornear 10 minutos, saca del horno, desmolda y reserva.
     

Ingredientes para la cobertura de glaseado espejo de chocolate:Ingredientes para la cobertura de glaseado espejo de chocolate:

240 g de azúcar
40 g de nata para montar con un 35% de materia grasa
80 de cacao en polvo
10 g de gelatina en polvo diluida en 50 ml de agua fría.
50 ml de agua
 

Utensilios:Utensilios:

Termómetro digital

Cómo preparar la cobertura espejo de chocolate:

Después de la masa quebrada elaboramos el glaseado espejo, ya que es conveniente que repose 24h, para que desaparezcan las burbujitas de aire que se crean al batir. 

Elaboración tradicional de la cobertura espejo de chocolate:

  • Primero hidrata la gelatina en polvo. Ponemos el agua fría en un vaso y añadimos la gelatina en forma de lluvia. Dejamos reposar unos minutos hasta que se forme una especie de gel (gelatina hidratada). Reservamos hasta el momento de utilizar.
  • Calienta el azúcar, el agua y la nata hasta que alcancen los 80º C.
  • A continuación añade el cacao y pásalo por la túrmix para integrar.
  • Calienta la gelatina en el microondas unos 8-10 segundos para que se disuelva y cambie su textura a líquida (calienta la gelatina sólo para que cambie su estado del gel a líquido, no la dejes hervir)
  • Añade la gelatina a la mezcla de azúcar, cacao y nata y mezcla bien.
  • Reserva 24 h horas en el frigo.


Elaboración de la cobertura espejo de chocolate con Thermomix:

  • Hidrata la gelatina en polvo.
  • Pon el azúcar, el agua y la nata en el vaso 5 minutos, 80º C, Velocidad 1 (el tiempo es orientativo).
  • Añade el cacao, programa 30 segundos, sin temperatura, velocidad 5.
  • Calienta la gelatina y añádela a la mezcla anterior. Mezcla 5 segundos, sin temperatura, velocidad 5.

También puedes utilizar glaseado espejo de chocolate listo para utilizar (para esta receta necesitarás dos botes).

¿Cómo preparar el glaseado espejo listo para utilizar? 

  • Calienta el envase sin la tapa en el microondas a máxima potencia unos 30 segundos o en agua caliente sin hervir.
  • Mezcla rápidamente la cobertura espejo para conseguir una consistencia suave y homogénea.
  • Échala directamente sobre la tarta

 

Ingredientes para el cremoso de chocolate y dulce de leche:Ingredientes para el cremoso de chocolate y dulce de leche:

50 g de yemas
80 g de azúcar
1600 g de nata para montar con un 35% de materia grasa
135 g de chocolate de cobertura
160 g de Dulce de Leche Pastelero (repostero) Mardel
14 g de gelatina en polvo
70 g de agua
½ cucharadita de esencia de vainilla


Para el relleno:
200 g de Dulce de Leche Pastelero Mardel
 

Cómo preparar los rellenos de chocolate y dulce de leche:

Para ahorrar trabajo haz la crema inglesa y luego divide la crema en dos, a una le añadirás el chocolate y a la otra el dulce de leche.

Crema Inglesa Método Tradicional:

  • Comienza haciendo la crema inglesa para ello bate las yemas junto con el azúcar y la vainilla hasta que espumen un poco, añade la vainilla y mezclar.
  • Mientras espuman las yemas y el azúcar pon en remojo el polvo de gelatina con el agua fría y deja que se hidrate.
  •  Pon 160 g de nata (de los 1600 g de la receta) junto con las yemas y el azúcar, llévalo al  fuego bien al baño maría o a fuego lento sin dejar de remover hasta que la crema espese ligeramente, si puedes cubrir el dorso de una cuchara con ella, es que ya está lista.

Crema Inglesa con Thermomix

  • Introduce todos los ingredientes en el vaso de la Thermomix y programa 8 minutos, temperatura 90º C y velocidad 4. Reserva.

Rellenos de Chocolate y Dulce de Leche:

  • Divide la crema en dos, a una añádele el chocolate de cobertura derretido y a la otra el dulce de leche, mezcla bien hasta que las cremas estén homogéneas. Reserva.
  • Semimonta el resto de la nata con la ayuda de una batidora, solo queremos que la nata engorde y coja algo de cuerpo no que monte completamente.
  • Repártela entre las las cremas de chocolate y dulce de leche e intégralas con movimientos envolventes.
  • Calienta la gelatina al baño maría o a intervalos de 5 segundos en el microondas, solo queremos que se vuelva líquida, no podemos pasarnos calentando porque la gelatina no es termoreversible, es decir que si se calienta de más pierde su poder gelificante.
  • Pon la mitad de la gelatina en cada crema y remueve muy bien hasta que quede completamente integrada.

 

Ingredientes para la decoración de la Tarta Helada de Chocolate y Dulce de Leche:Ingredientes para la decoración de la Tarta Helada de Chocolate y Dulce de Leche:

Chocolate picado groseramente.
Frambuesas o pegotitos de dulce de leche repostero
Cobertura espejo de chocolate

Montaje y Decoración de la Tarta:

  • Forra la base del molde desmontable con papel de horno, engrasa las paredes con spray demoldante, corta una tira de acetato y cubre las paredes del molde. Esto hará que la tarta al desmoldar tenga un aspecto liso y limpio.
  • Pon la crema de chocolate y lleva al frigo una hora hora o 20 minutos al congelador.
  • Pasado ese tiempo pon el dulce de leche que teníamos reservado para el relleno en una manga pastelera, corta la punta y ve poniendo pegotitos sobre la crema de chocolate que habremos sacado del congelador (¡¡pegotitos de felicidad!!)
  • Cubre con la crema de dulce de leche y lleva al congelador unas 8 horas hasta que la tarta esté totalmente congelada, mejor de un día para otro.

¡Vamos con la decoración!

  • Calienta el glaseado de chocolate a 38º C.
  • Pon sobre un plato giratorio, una bandeja con una rejilla y sobre la rejilla un aro de emplatar, desmolda la tarta y ponla sobre el aro.
  • Asegúrate de que el glaseado está a 38ºC y viértelo sobre la tarta comenzando desde el centro hacia el exterior de la tarta, puedes ir girando la tarta para ver si se cubre por todos lados.
  • Deja que resbale por toda la tarta y después con la ayuda de una espátula acodada ve limpiando el filo inferior. Para ello arrastra la espátula hacia el centro. En el vídeo lo verás mejor.
  • Coloca la tarta sobre el disco de masa quebrada de chocolate procurando que quede centrado, es difícil, ya lo se…jejeje. Usa dos espátulas grandes de las de galletas.
  • Decora haciendo una corona con el chocolate picado y con las frambuesas o en su lugar pegotitos o decoraciones con dulce de leche.

 Un abrazo,

Cris

Tarta Helada de Chocolate y Dulce de Leche

  • Publicado el22 de Julio de 2020
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