Cómo Hacer Masa Madre

Cómo hacer masa madre paso a paso:

¿QUÉ ES LA MASA MADRE?

La masa madre es un fermento compuesto simplemente por harina y agua, es decir, no lleva ningún tipo de levadura añadida (ni fresca ni seca). La masa madre también es conocida como levadura salvaje o levadura natural.

Utilizar la masa madre en tu elaboración de pan casero es una experiencia altamente gratificante ¡no comerás pan más rico que el elaborado con levadura natural!

 

¿QUÉ NECESITO PARA ELABORAR MI MASA MADRE NATURAL?

• No se necesita nada especial para ello, tan solo harina y agua, un bote de cristal o plástico con tapa, una cuchara, una goma elástica y lo más importante, temperatura suave y paciencia.
   
• Agua: No hace falta que compres agua mineral para hacer tu masa madre ( a menos que vivas en un lugar donde el agua tenga mucha dureza). Puedes hacerla y alimentarla con agua del grifo.
   
• Harina: Se puede conseguir hacer masa madre con cualquier harina, pero hay algunas que nos facilitan la tarea, como usar harina de centeno, harina integral o ecológica. Si puedes elige una harina de calidad.
   
• Temperatura: Si mantienes tu masa madre en una temperatura suave (24ºC y 27ºC) solo es cuestión de tiempo que las bacterias se desarrollen. No quiere decir que a temperaturas inferiores no lo hagan, pero el ritmo será más lento y habrás de tener más paciencia. Lo contrario ocurre con temperaturas más elevadas (hasta unos 32ºC).
   

El tipo de harina y la temperatura influirán en que el proceso sea más o menos rápido
 

• Tiempo/ Paciencia: Muchas veces ocurre que pasan unos días y no vemos señales de vida en nuestra masa madre, damos por sentado que algo ha ido mal y la tiramos dándola por perdida. Antes de eso, dale un poco más de tiempo, aliméntala y espera.
   
• Bote para la Masa Madre: Elige un bote con una capacidad de..... ten en cuenta que la masa madre crecerá, y no queremos que se desborde del tarro.
   

RECETA Y ELABORACIÓN DE LA MASA MADRE:

• Primer día: En nuestro bote, mezclamos 5 gr de harina de centeno o harina integral con 5 gr de agua. Removemos con la cuchara, tapamos el bote y lo dejamos reposar a temperatura ambiente durante 24 horas. No veremos ningún cambio en este día. 
   
• Segundo día: Añadimos otros 5 gr de harina y otros 5 gr de agua. Removemos, tapamos y lo dejamos reposar de nuevo a temperatura ambiente durante 24 horas más. En este día tampoco veremos ningún cambio.
   
• Tercer día: Agregamos de nuevo 5 gr de harina y 5 gr de agua y procedemos de igual manera que en los dos días anteriores, dejándolo reposar otras 24 horas. Es posible que en este día empecemos a ver actividad en la masa en forma de burbujas. Si no es así, no te preocupes, ¡sigue adelante!
   
• Cuarto día: Añadimos otros 5 gr de harina y otros 5 gr de agua. Removemos, tapamos y dejamos reposar 24 horas más. En este punto es muy posible que veamos burbujas en la masa.
   
• Quinto día: Nuestra masa madre está más desarrollada. Las levaduras han aumentado mucho en número y a partir de hoy necesitarán que se las alimente más a menudo (ente 12- 16 horas).

 

¿Cómo alimentar la masa madre?

Para alimentarla, lo haremos en proporción 1:1:1. ¿Y qué es eso? Pues muy sencillo: usar la misma cantidad de masa madre, de harina y de agua.

Hasta hoy tenemos 40 gr de masa madre (la suma de toda la harina y agua que hemos ido añadiendo estos días).

En este quinto día, nos quedaremos con 20 gr de nuestra masa madre (de la parte de abajo), desechamos el resto y añadimos 20 gr de harina (ahora puedes usar harina de fuerza para alimentarla) y 20 gr de agua. Removemos, tapamos y dejamos a temperatura ambiente.

En este punto, toca observar. Coloca la goma elástica al nivel en el que se encuentre tu masa madre y fíjate en la hora que es. Conforme pase el tiempo, tu masa madre irá aumentando su volumen hasta que llegue a un punto máximo.

 

¿Cómo se si mi masa ha llegado a su punto máximo?

Sabrás que ha llegado a ese punto porque la masa madre deja la marca en el bote y empieza a hundirse. Esa es señal inequívoca de que necesita ser alimentada de nuevo.
 

Fíjate en la hora que es cuando tu masa madre esté en su punto máximo y sabrás cuánto tarda en estar bien activa poder usarla y así adaptarlo a tus horarios.

• Sexto día: Repite el mismo procedimiento que en el día anterior.

En este momento, tienes una masa madre joven, y es normal que tarde más tiempo en alcanzar su volumen máximo que una masa madre madura.

No te preocupes si ha llegado el sexto día y tu masa aún tarda bastantes horas en activarse, dale unos días más, sigue alimentándola y verás como ese tiempo se reduce.

Recuerda que para poder usarla debe estar en ese punto de máxima actividad: que haya duplicado su tamaño y que tenga muchas burbujas

 

¿CÓMO ALIMENTO A MI MASA MADRE?

• Cuando utilices tu masa madre, siempre debes acordarte de guardar una pequeña cantidad para el siguiente uso. Con que guardes 10 gr es suficiente.

Aquí te voy a contar qué pasos sigo yo para alimentar esos 10 gr de masa madre para hacer pan:

• Hago un primer refresco el día anterior a la elaboración de la masa de pan, por la tarde/noche. En este caso, alimento mi masa madre en proporción 1:3:3 (triple de harina y agua que de masa madre). 
• Si es para hacer pan, uso para el refresco harina de fuerza y un porcentaje menor de harina de centeno (recuerda que el centeno “da vidilla” a la masa madre). Si es para hacer bollería, solo uso harina de fuerza.
• Remuevo bien, tapo el tarro y dejo reposar toda la noche a temperatura ambiente.
• A la mañana siguiente, temprano, la masa madre está activa y lista para el segundo refresco, que en este caso será en proporciones 1:1:1. Es decir, si ahora tengo 70 gr de masa madre (suma del primer refresco 10 gr de masa madre, 30 gr harina y 30 gr de agua), ahora añadiré 70 gr de harina (fuerza y centeno) y 70 gr de agua. Removemos, tapamos y en unas 4 ó 5 horas nuestra masa madre estará muy activa y lista para usarla en nuestro pan (esto puede variar según la temperatura que haga en casa).
• Así, dispongo de un total de 210 gr de masa madre. Puedo usar hasta 200 gr para hacer el pan y los 10 gramos restantes los guardo para la próxima vez.

 

¿QUÉ HAGO SI NO VOY A USAR MI MASA MADRE EN UN TIEMPO?

• Lo primero que has de saber es que si tienes a tu masa madre a temperatura ambiente, tendrás que alimentarla a diario. Esto, si no haces pan todos los días, es un gasto innecesario de harina y agua y un auténtico rollo, ¿verdad?
• ¡Pero no te preocupes! Ahora mismo te cuento las distintas opciones que tienes para evitar esto:
• ¡A dormir!: Si metes tu masa madre en la nevera (siempre bien tapada para protegerla), las bacterias que la poblan quedarán “adormiladas”, reduciendo su actividad debido a la baja temperatura y podrás estar sin alimentarla hasta una semana. Para activarla de nuevo, solo deberás sacarla 20 -30 minutos antes de alimentarla para que coja temperatura.
• Dale más comida: ¿A que tú no tardarías lo mismo en comerte un trozo de pizza que una pizza entera? Pues lo mismo le ocurre a la masa madre. Aliméntala en unas proporciones elevadas (1:5:5, 1:6:6…) y tardará más tiempo en necesitar que la alimentes de nuevo.
• Menos agua: Hasta ahora en este post, siempre has visto que hemos puesto la misma cantidad de agua que de harina cuando alimentamos la masa madre. Pues bien, esto no tiene porqué ser así. Si reduces la cantidad de agua (la mitad de agua que de harina), la masa madre tardará más tiempo en “acabarse la comida”, ya que el agua favorece la actividad de las bacterias.
• Puedes usar cualquiera de estas opciones e incluso combinarlas entre sí para adaptar tu masa madre a tus horarios, tus vacaciones, etc.
   

¿CÓMO SÉ SI MI MASA MADRE SE HA ECHADO A PERDER Y DEBO TIRARLA?

• A veces ocurre que después de un tiempo sin hacer pan, vamos a retomarlo y cuando vamos a ver a nuestra masa madre, nos encontramos alguna que otra sorpresa. ¡De antemano te digo que la mayoría tienen solución!
• Veamos algunos casos:
  • La masa madre está como cortada: con una pasta en la parte inferior del bote y líquido en la superior: No te preocupes, lo único que le ha pasado a tu masa madre es que se ha decantado. Ahí, en esa pasta de la parte de abajo, hay vidilla, y lo comprobarás si coges una parte de esa pasta y la alimentas.
  • Le ha salido moho: Este es el peor caso con el que nos podemos encontrar, pues significa que nuestra masa madre ha sido colonizada por las bacterias que no deseamos y lamentablemente habremos de desecharla y hacer una nueva.
  • Mi masa madre desprende un olor muy ácido: Por lo general, esto no es síntoma de que algo esté mal. Esa acidez además, protege a la masa madre de otras bacterias que puedan contaminarla. Cada masa madre es prácticamente única y pueden desprender olores desde a fruta fermentada, yogur, queso… Si el olor de tu masa masa madre huele como a podrido si que es un indicativo de que tu levadura natural se ha estropeado.
     

¿PUEDO SUSTITUIR LA LEVADURA DE UNA RECETA POR MASA MADRE?

Para sustituir por Masa Madre la levadura, has de restar la cantidad de harina y agua que tiene tu masa madre a la cantidad total de harina y agua de la receta.

Por ejemplo: mi receta lleva 100 gr de Masa Madre, y está hidratada al 100%, por tanto lleva 50 gr de harina y 50 gr de agua.
Si la receta indica 300 gr de harina y 200 agua, tendrías que usar 250 gr de harina y 150 de agua.
 

BENEFICIOS DE LA MASA MADRE

Con la masa madre tus panes serán más nutritivos, más digestibles y tendrán mejor sabor y textura.

Si tienes cualquier duda que no haya sido despejada en este post, deja tu comentario y la solventaré.

Espero que te animes a hacer tu masa madre en casa, porque hacer tus panes caseros y masas con ella es realmente satisfactorio, muy saludable y para hacerla sólo necesitas harina y agua.

 

 

Recetas en las que hemos utilizado masa madre

Pan con Masa Madre

Panquemao o Panquemado para Pascua

 

 

Pan de Masa Madre

 

Pan de Centeno y Trigo

 

Un abrazo,

Ana Cristina