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Panquemao o Panquemado para Pascua

02 Mar

La Semana Santa llena nuestras mesas de tradición en forma de ricos dulces de toda la vida ¡nos encantan esos dulces tradicionales!

Uno de ellos es el Panquemao, un dulce típico de la Comunidad Valenciana, que recibe una gran cantidad de nombres según la comarca donde se elabora (toña, mona, fogassa, panou…).

El panquemao es un delicoso bricohe a base de harina, leche, azúcar, huevos, aceite, levadura y sal. Ingredientes muy comunes pero que dan lugar a uno de los dulces más típicos y deliciosos de semana santa. Cómo ya habrás adivinado se llama panquemao o panquemado porque tras el horneado su capa exterior queda oscurita, como si estuviera un pelín quemado pero ¡nada de eso! ese es su punto de cocción perfecto y su interior es blanquito, tierno y delicioso.

En la receta de panquemao que hoy te traigo utiliza solo masa madre. Esto hace que los tiempos de levado sean más largos, pero a cambio obtendremos una masa esponjosa, digestiva, con unos aromas maravillosos. En este post tienes el paso a paso para hacer masa madre.

Aunque si no tienes masa madre en casa o no tienes tiempo de prepararla no te preocupes que también te diremos cómo hacer un delicioso pan quemado con levadura fresca.

Cómo hacer Panquemao o Panquemado

La Toña Perfecta para Semana Santa

Ingredientes para el Panquemao:Ingredientes para el Panquemao:

Con masa madre
300 g de harina de fuerza 
80 g de masa madre hidratada al 100% ( es decir, misma cantidad de agua que de harina).
70 g leche
50 g azúcar
40 ml de aceite de oliva virgen extra
2 huevos + 1 para pintar
Ralladura de 1 limón
1 chorrito de anís o unas gotitas de aroma de anís
5 g de sal
2 cucharadas de azúcar + unas gotas de agua de azahar para decorar

Con levadura fresca
15 g de levadura fresca
110 g de leche
340 g de harina de fuerza
50 g azúcar
40 ml de aceite de oliva virgen extra
2 huevos + 1 para pintar
Ralladura de 1 limón
1 chorrito de anís o unas gotitas de aroma de anís
5 g de sal
2 cucharadas de azúcar + unas gotas de agua de azahar para decorar


 

Elaboración de la masa del Panquemao:

ELABORACIÓN DEL PANQUEMAO CON MASA MADRE:

  • En un bol, mezclamos todos los ingredientes excepto el aceite.
  • Cuando la harina esté integrada, añadimos el aceite y amasamos.
  • Alternaremos amasados de 2 ó 3 minutos con reposos de 8 ó 10 minutos. Esto hace que el gluten se relaje después de cada amasado y además nos ayuda en su desarrollo. Verás como al volver a manipular la masa después de cada reposo ves una mejoría. En 2 ó 3 amasados + sus correspondientes reposo la tendrás lista.

PRIMERA FERMANTACIÓN DEL PANQUEMAO O TOÑA

  • Cuando la masa haya desarrollado el gluten y ya no se pegue y se haya vuelto lisa, déjala en un cuenco ligeramente aceitado y tapado con papel film en la nevera durante toda la noche para que realice la primera fermentación. En mi caso fueron 16 horas.

BOLEADO DE LA MASA

  • Al día siguiente, sacamos la masa del bol con cuidado y le damos forma de bola y boleamos, aplicando tensión a la masa, para que así mantenga su forma durante la fermentación siguiente y el horneado.
  • Fíjate en la foto, es muy útil para bolear arrastrar con una mano un poco la masa sobre la superficie de trabajo para ir tensionando el lado opuesto. Procedemos de la misma manera para tensionar toda la bola.

SEGUNDA FERMANTACIÓN DEL PANQUEMAO O TOÑA

 

  • Dejamos la bola sobre la bandeja del horno forrada con papel de hornear y la pincelamos con huevo batido. Esto nos ayuda a que la masa no se reseque en su superficie mientras hace la segunda fermentación.
  • Dejamos que la masa repose a temperatura ambiente (dentro del horno apagado es un lugar estupendo) hasta que doble su volumen.

Esto llevará más tiempo que en una masa con levadura comercial, pues la masa madre necesita su tiempo para actuar, pero el resultado merece la pena

  • En mi caso fueron 4 horas de segunda fermentación. Una prueba de que la  masa está lista, además de ver que ha crecido en su tamaño, es tocarla con la yema del dedo suavemente, si la masa vuelve a subir poco a poco, está lista para hornear, si sube muy rápido, es que le falta tiempo de fermentación y si se queda hundida, nos hemos pasado.
  • Volvemos a pincelar el panquemao con el huevo batido.
  • Hacemos un corte en forma de cruz con una cuchilla o cuchillo afilado. No es necesario que profundices demasiado. Este paso es opcional, si no lo realizas, esparce la mezcla de azúcar y agua de azahar por encima.

  • Hacemos la mezcla de azúcar y agua de azahar y la esparcimos sobre la cruz que hemos hecho en la masa.
  • Horneamos en el horno precalentado a 180ºC durante 30 minutos.
  • Si ves que el panquemao ya está suficientemente dorado antes de acabar la cocción, puedes cubrirlo con papel de aluminio para evitar que se queme.
  • Una vez hecho, sácalo del horno y déjalo enfriar sobre una rejilla antes de consumirlo.
  • Puedes adaptar esta receta a tus horarios incorporando a la masa una pequeña cantidad de levadura fresca (5g), para acortar los tiempos de levado. 
  • Los tiempos que te doy en la receta, siempre son orientativos, pues influyen varios factores como la temperatura, humedad ambiental , etc y puede que los tuyos sean menores o mayores.
  • Si utilizas una harina de menor fuerza, deberás adaptar la cantidad de líquidos de la receta.

ELABORACIÓN DEL PANQUEMAO CON LEVADURA FRESCA

  • Primero deshacemos la levadura en la leche templada.
  • Después mezclamos con los demás ingredientes excepto el aceite, como en la receta original con masa madre.
  • Amasamos hasta que el gluten esté desarrollado y la masa se vuelva lisa, elástica.
  • Dejamos fermentar en la nevera toda la noche.
  • Al día siguiente formamos la bola, igual que en la receta original con masa madre.
  • Dejamos levar a temperatura ambiente, pincelada con huevo y tapada para que no se reseque hasta que doble su volumen.
  • Procedemos igual que en la receta con masa madre con el pincelado, corte y horneado...

Los tiempos de levado serán más cortos con la levadura fresca, ayudate de las fotos y las indicaciones para saber cuando ha levado la suficiente la masa

 

 

Espero que disfrutes mucho de este rico Panquemao!

Ana Cristina
 

Panquemao o Panquemado para Pascua

  • Publicado el02 de Marzo de 2020
  • Valoraciones Basado en 90 valoraciones
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Comentarios sobre esta receta 4 Comentarios
Mar
Mar Publicado el 04 de Marzo de 2020

Lo comí hace años en Valencia y me encantó, es como los bollos de leche que se suelen hacer en Sevilla , alguna vez tambien los he hecho , son unos de mis dulces preferidos. Me ha encantado volverlo a ver. Me apunto la receta, gracias.

Responder
Ana Cristina, <small>en respuesta a: Mar</small>
Ana Cristina, en respuesta a: Mar Publicado el 04 de Marzo de 2020

Ya nos dices qué tal te queda :)

Un abrazo

Responder
PAULA
PAULA Publicado el 09 de Abril de 2020

Buenos días! qué fantástica receta! quería preguntarte si el horneado es con la resistencia superior e inferior encendidas durante toda la cocción. Gracias!

Responder
Ana Cristina, <small>en respuesta a: PAULA</small>
Ana Cristina, en respuesta a: PAULA Publicado el 09 de Abril de 2020

Hola! se hornea con calor arriba y abajo. Un saludo!

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