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Masa Quebrada

26 Nov

La masa quebrada, pate briseé o pasta brisa es todo un básico en las repostería y se puede utilizar como recipiente de infinidad de tartas dulces: tartas de limón, tartas de manzana, tartas de frutas, tartas de requesón, tartas de crema pastelera, tartas de chocolate...

Su textura delicada, ligera y crujiente la hacen una de las masa preferidas para hacer tartas dulces. La masa quebrada es fácil de hacer y sólo necesitamos ingredientes básicos como harina, mantequilla, huevos, azúcar glas, sal y agua. Si nunca has preparado tu propia masa quebrada casera sigue atentamente este tutorial donde te lo contamos todo para que tu masa de tartas te quede perfecta.

Pero antes de empezar con la receta te contamos algunas cosas de la masa quebrada que debes saber:

  • En todos los pasos hacemos hincapié en no amasar demasiado, esto es importante para evitar que se desarrolle el gluten, amasaremos lo justo para integrar los ingredientes y obtener una masa, si amasamos demasiado puede perder esa textura crujiente al paladar.
  • Elige la mejor mantequilla que puedas para hacer la masa quebrada, lo agradecerás en el sabor.
  • Elige harina floja con bajo contenido en gluten. Esta es una harina muy fina y con poca fuerza. Esta harina no debe llevar levadura.

Ahora si ¡vamos con la receta! guárdala bien en tu recetario de cocina porque la usarás miles de veces.

Masa Quebrada Receta Paso a Paso: Trucos y Consejos

La masa quebrada dulce para tarta de manzana, tarta de limón y más

Ingredientes para la masa quebrada:Ingredientes para la masa quebrada:

(Para molde de 20cms Ø)

1 Huevo
220gr. de Harina de trigo floja (bajo contenido en gluten)
110 gr. de Mantequilla
2 Cucharadas de agua fría
1 Pizca de sal
50 gr azúcar glas

Podéis omitir el azúcar de la receta para hacer tartas saladas. 

Cómo preparar la masa quebrada:

  • Para hacer la masa quebrada podemos utilizar el accesorio pala o gancho de nuestra amasadora o hacerlo a mano.
  • Primero colocamos la harina, el azúcar y la sal en un cuenco grande y combinamos bien con unas varillas.
  • Añadimos entonces la mantequilla fría, cortada en dados, mezclamos con suavidad para que la mantequilla quede recubierta con los ingredientes secos e integramos con las yemas de los dedos o con el accesorio pala lo justo para obtener una mezcla arenada.

 Es importante no trabajar en exceso la mezcla en este punto para que la mantequilla no coja calor y se empiece a fundir. También debemos evitar el amasado excesivo para evitar la formación de gluten.

  • Seguidamente añadimos el huevo y también con las manos o con una máquina amasadora provista de gancho o pala amasamos hasta integrarlo.
  • Por último agregamos el agua. No pongas todo el agua, resérvate un poquito para añadir luego en caso de que sea necesario.

Es importante en este punto tampoco sobre amasar

  • Ya con todos los ingredientes integrados empezamos a dar una consistencia más cohesionada a la masa, para lo que iremos aplastando la mezcla con la palma de la mano y doblándola sobre sí misma una y otra vez hasta integrarlo todo en una masa bien unida. Al principio puede resultar algo pegajoso y parecer que los ingredientes secos no terminan de integrarse, pero poco a poco todo irá tomando forma gracias al calor que aportaremos con nuestra manos. Aun así, si fuera necesario, iremos añadiendo el resto del agua, siempre poco a poco, hasta conseguir que nuestra masa se mantenga ligada y que no se nos pegue a las manos.

  • Damos forma de bola, aplanamos ligeramente con las manos, envolvemos en film transparente para evitar que la masa se reseque en el frigorífico y refrigeramos al menos durante 1 o 2 horas.

Es importante refrigerar la masa quebrada, el frío nos permitirá estirarla mejor y evitará que se encoja durante la cocción

  • Cuando vayamos a seguir con la receta, retiramos del frigorífico la masa y, sobre una superficie, previamente enharinada y a ser posible que retenga bien el frío (mármol, acero…) la vamos extendiendo con el rodillo, también enharinado, siempre desde el centro hacia fuera, hasta obtener un grosor de unos 0,5 cm y un diámetro ligeramente más grande que el tamaño de nuestro molde.

Lo ideal es poner la masa sobre una superficie fría para que la masa no se ablande demasiado rápido

  • Si viéramos que la masa estuviera demasiado fría y no se dejara manipular con facilidad, podemos dejarla que se aclimate a temperatura ambiente unos 5 minutos antes de trabajar con ella. Para evitar que se nos pegue a la superficie de trabajo, iremos espolvoreando la superficie con un poco de harina siempre que sea necesario e iremos girando la masa a menudo ¼ cada vez después de cada pasada con el rodillo. También podemos colocar la masa entre dos pliegos de papel de hornear o de film transparente; en este caso los hemos de ir despegándolos a menudo para evitar que se formen pliegues en la masa.

  • Rociamos el molde con un poquito de spray desmoldante para facilitar el desmoldado.
  • Con cuidado, cubriremos el molde con la masa y la ajustaremos al mismo, retirando la masa sobrante.

Si la masa empieza a romperse al ponerla en el molde no te preocupes, es presionándola sobre la base y juntando las pequeñas fisuras hasta que la masa esté lisa y sin grietas

  • Llegados a éste punto, cubriremos el molde con papel film y meteremos en la nevera aproximadamente unos 40 minutos o hasta observar que la masa está bien fría.
  • Pasado éste tiempo, retiramos el molde con la masa de la nevera, retiramos el papel film y con la ayuda de un tenedor pinchamos la superficie de la masa (de esta forma evitaremos que una vez en el horno se nos infle mucho).

 

Horneado de la masa quebrada:

  • Ahora sobre la superficie de la masa colocamos un papel de horno que habremos cortado anteriormente con la misma medida que tenga el diámetro de la superficie de la tarta y encima colocaremos un peso ( podemos utilizar por ejemplo legumbres secas o bolas de cerámica ). A este método de horneado se le llama prehornear a ciegas.
  • El tiempo de horneado dependerá de si queremos prehornear la base de la tarta o si la queremos totalmente cocida.

Prehorneado de la masa quebrada para tartas con rellenos horneados

  • Buscamos prehornear la tarta cuando posteriormente rellanaremos nuestra masa quebrada con rellenos que hornearemos junto a la masa. En este caso suele ser necesaria una precocción para que la masa se cocine correctamente ya que si metemos la masa quebrada cruda junto con el relleno puede que la masa se nos quede a medio cocer.
  • Para prehornear la tarta metemos el molde al horno, que ya tendremos precalentado a 180 ºC, durante 10 minutos. Pasado el tiempo especificado, retiramos el molde del horno, retiramos el peso con el papel de horno y volvemos a meter de nuevo al horno otros 5 minutos.
  • Dejamos enfriar, rellenamos y horneamos según nos indique la receta.

Horneado de la masa quebrada sin relleno

  • Buscamos hornear completamente la masa cuando vamos a rellenarla con rellenos que no precisan de horneado (lemon curd, crema pastelera, frutas...).
  • Para obtener una masa quebrada totalmente cocinada horneamos durante 10 minutos con el horno precalentado a 180 ºC. 
  • Pasado el tiempo especificado, retiramos el molde del horno, retiramos el peso y el papel de horno y volvemos a meter de nuevo al horno otros 10-15 minutos o hasta que la masa se dore ligeramente.

Masa quebrada de chocolate

  • Para hacer masa quebrada de chocolate sólo tienes que reemplazar el 10 % de la harina con cacao en polvo.
  • Ten en cuenta que el cacao absorbe más agua que la harina, por lo que puede ser necesario que tengas que añadir un poco más de agua.

Conservación de la masa quebrada:

  • La masa cruda se puede conservar unos 6-7 días en el frigorífico y 2 meses en el congelador.
  • La masa ya cocinada puede conservarse unos 4 días en la nevera o a temperatura ambiente (en un lugar seco y resguardado de la humedad)

¡Disfruta preparando miles de recetas con masa quebrada!

 

Un abrazo,

Mayte

Masa Quebrada

  • Publicado el26 de Noviembre de 2019
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