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Tarta Bourdaloue

01 Feb

Estoy segura de que alguna vez has oído hablar o has visto esta maravilla de la pastelería francesa que recibe su nombre de la calle donde estaba situada la pastelería que la elaboraba allá por el siglo XIX.
La tarta Bourdaloue está hecha con una base de pasta sucrée (también llamada sablé) y rellena de una deliciosa crema de almendra no puede estar más rica. Además está decorada con peras cocinadas en un suave almíbar de vainilla y con almendras laminada. La combinación de todos sus ingredientes la hacen visualmente hermosa y gustativamente irresistible.

Receta de Tarta Bourdaloue de Pera y Almendras

Ingredientes para hacer la pasta sucrée de la tarta bourdaloue:Ingredientes para hacer la pasta sucrée de la tarta bourdaloue:

50 g de mantequilla fría
150 g de harina de repostería (floja, 9% proteína)
50 g de almendra molida
1 huevo “M” + ½ clara de huevo para pincelar
1 pizca de sal
40g azúcar granulado
½ cucharadita de vainilla en pasta o 3 gotas de esencia de vainilla
 

Elaboración de la masa sablé:
  • Mezclamos todos los ingredientes excepto el huevo y la vainilla en pasta. Puedes hacerlo a mano o con el accesorio de pala de tu amasadora. Mezclaremos hasta que tengamos una masa granulosa, con una textura de galleta machacada.
  • A continuación añadimos el huevo y la vainilla. Amasaremos lo justo para integrar.

  • Envuelve la pasta sucrée con papel film y déjala toda la noche en la nevera. Esta es una masa que sería muy difícil trabajar si no ha estado en frío.
  • Al día siguiente, precalienta el horno a 180ºC. Saca la masa de la nevera y déjala 5 o 10 minutos para que se atempere un poco. Estírala con un grosor de unos 3 -4 cm entre dos papeles de hornear para que así no se pegue a la superficie de trabajo.
  • Una vez estirada, despega uno de los dos papeles y colócala sobre el molde. Adáptala a él de manera suave, despega el otro papel de horno y acaba de adaptarla. Recorta la masa sobrante pasando el dedo por el borde del molde.

Tengo que decirte que te recomiendo muchísimo un molde como el que yo he utilizado. Se trata de un molde microperforado. En estos moldes, el calor penetra uniformemente por todos lados, haciendo que la masa se cueza de manera uniforme y lo mejor es que nos ahorramos tener que poner peso sobre ella, como legumbres o bolas cerámicas, porque las paredes no se vendrán abajo.

  • Hornea sobre una rejilla con la bandeja en posición central durante 15 minutos.
  • Saca la base con cuidado de no quemarte y aún caliente, pincela con la media clara de huevo batida. El objetivo de esto es crear una película que hará que una vez fría la base no absorba humedad del relleno.
  • Deja enfriar la base por completo y reserva.

 


 

Ingredientes para las peras en almíbar:Ingredientes para las peras en almíbar:

3 peras conferencia no muy maduras
750ml de agua
250g de azúcar granulada
¼ de cucharadita de vainilla en pasta o 2 gotas de esencia de vainilla
 

Preparación de las peras en almíbar:

  • Vertemos el agua en una olla y añadimos el azúcar y la vainilla. Lo llevamos a ebullición.
  • Mientras tanto pelamos las peras. Déjalas enteras.
  • Cuando hierva mete las peras y déjalas en el almíbar, a fuego bajo hasta que estén tiernas como para que al pincharlas no oponga resistencia pero no tanto como para que se deshagan. 
  • Aparta la olla del fuego y reserva las peras en el almíbar hasta su uso.


 

Ingredientes para la crema de almendra:Ingredientes para la crema de almendra:

60 g de almendra molida
2 huevos “M”
60 g de mantequilla en pomada
50 g de azúcar glass
 

Cómo elaborar la crema de almendra:

  • Batimos la mantequilla con el azúcar hasta que esté cremosa.
  • Añadimos la almendra molida e integramos.
  • A continuación agregamos los huevos de uno en uno. Hasta que no veas que el primero se ha integrado completamente en la masa, no añadas el siguiente.
  • Pasa la crema a un cuenco y tapa con papel film a ras de la crema y reserva en la nevera hasta el momento de usarla.
     
Ingredientes para el montaje de la tarta bourdaloue:Ingredientes para el montaje de la tarta bourdaloue:

Base de pasta sucrée
Peras en almíbar
Crema de almendra
Almendra en láminas
Azúcar glass (opcional)
 

Montaje y horneado de la tarta bourdaloue:

  • Precalienta el horno a 180ºC.
  • Sobre la base de pasta sucrée extendemos nuestra crema de almendra. Llena la tarta de crema hasta poquito más de la mitad como mucho, pues esta crema aumentará su volumen durante el horneado final y si la llenas mucho puede rebosar.
  • Parte las peras en almíbar por la mitad y quítales la parte central donde están los huesos y fibrillas. Haz corte horizontales a cada mitad sin llegar a cortar del todo y coloca cada una sobre la crema de almendra.

  • Cuando tengas la tarta lista, esparce la almendra laminada sobre la crema, evitando la pera.
  • Hornea durante 25 – 30 minutos.
  • Saca la tarta del horno y deja que enfríe totalmente antes de espolvorear el azúcar glass si lo deseas.
  • Te aseguro que el trabajo que pueda tener esta tarta bien lo vale, porque es una delicia. 
  • Te animo a que la hagas en casa para los días especiales y celebraciones, pues tus invitados quedarán maravillados por su sabor y tu pericia en la cocina!

Ana Cristina
 

Tarta Bourdaloue

  • Publicado el01 de Febrero de 2020
  • Valoraciones Basado en 44 valoraciones
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Comentarios sobre esta receta 2 Comentarios
Mari carmen
Mari carmen Publicado el 26 de Febrero de 2020

Me encanta todas las recetas que ponéis!!! Muchas gracias!!

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My Karamelli, <small>en respuesta a: Mari carmen</small>
My Karamelli, en respuesta a: Mari carmen Publicado el 26 de Febrero de 2020

Gracias!!

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