Item(s)
  • Subtotal
  • Gastos de Envío
  • Total

Petit Choux Craquelin

12 Feb

Siempre hay algunas elaboraciones, masas o técnicas que en este mundo de la repostería que se le atrancan a un@ un poco más que otras. En mi caso una de ellas ha sido ésta masa choux o masa bomba con la que tantas elaboraciones deliciosas se pueden hacer:  profiteroles, eclairs, tartas o presentaciones como la de hoy. 

Como todo o casi todo en la vida, a base del prueba-error, la perseverancia y de ir aprendiendo de los errores, he conseguido, no que me queden perfectos ( por qué todo se puede mejorar siempre ) pero sí que queden bastante bien.

Si eres de l@s que todavía no han conseguido hacer una masa choux en condiciones o sencillamente no se han animado por que siempre lo ha visto muy difícil, te aconsejo que no te pierdas detalle de esta entrada. Todo lo que necesitas saber para ir consiguiendo unos resultados más que aceptables desde el minuto uno, te lo explicamos a continuación. 

 

Petit Choux Craquelin (rellenos de crema de praliné y pistacho)

Todos los trucos y consejos para que masa choux o masa bomba deje de tener secretos para ti

 

  • Antes de empezar con esta deliciosa receta de Petit Choux craquelín voy a darta unos consejos para que la masa choux te salga bien a la primera:
  • Pesar muy minuciosamente todos los ingredientes, sobre todo los huevos. Si la masa tiene poco huevo nuestra masa choux no "hinchará" del todo, y si tiene mucho huevo puede que no crezca lo suficiente y/o deforme las piezas.
  • A mí me da muy buen resultado mezclar harina floja ( repostería o todo uso ) con harina de fuerza.
  • Antes de agregar los huevos, secar la masa en el cazo a fuego medio, hasta observar que se empieza a crear una ligera costra en la base del cazo.
  • Muy importante intentar sustituir el papel de horno por una bandeja antiadherente o un tapete de silicona ( tipo silpat ). El papel de horno absorbe la humedad de la masa y dificulta que crezca correctamente.
  • Podemos saber que la masa esta lista cuando por un lado la levantamos con una espátula de silicona y esta se desliza en forma de cinta sin romperse y también cuando al depositar un poco de masa en la bandeja, esta se sostiene y después de unos minutos, no se ha venido abajo.
  • Al depositar las bolas de masa en la bandeja, lo haremos dejando una distancia de unos 5-6 centímetros entre ellas, ya que hay que tener en cuenta que van a crecer y no se han de tocar entre sí.
  • Durante el horneado, tapar todas las salidas de vapor del horno y justo 2-3 minutos antes de retirar la bandeja del entre abrir un poquito la puerta del horno para que salga esa humedad rápidamente. El ambiente húmedo dentro del horno ayuda a que la masa crezca más y mejor, pero a su vez, ya cuando ha crecido le puede perjudicar, por eso a falta de unos minutos de cocción lo que interesa es que la masa se seque bien.
  • Justo cuando retiremos los choux del horno, en su parte trasera, con la ayuda de la punta de un cuchillo, le haremos un pequeño corte para qué si queda humedad dentro, esta salga.
     

Ingredientes para hacer el Craquelín:Ingredientes para hacer el Craquelín:

40 gr. de mantequilla
50 gr. de harina de repostería
50 gr. de azúcar moreno
 

Utensilios:Utensilios:

Rodillo con alturas

Cómo hacer el craquelín:

  • Mezclamos la mantequilla ( a temperatura ambiente ) junto con el azúcar moreno hasta obtener una masa homogénea.
  • Añadimos la harina y mezclamos de nuevo hasta integrarla perfectamente.
  • Con la masa obtenida, hacemos una bola y la estiramos colocándola entre dos papeles de horno.
  • Estiraremos la masa hasta conseguir un grosor aproximadamente de 2-3 milímetros.
  • Reservamos en el frigorífico.
     

Ingresidentes para la Masa Choux:Ingresidentes para la Masa Choux:

250 ml. de agua
125 gr. de mantequilla
100 gr. de harina de repostería
50 gr. de harina de fuerza
250 gr. de huevos ( aproximadamente 4 huevos )
5 gr. de azúcar
1 pizca de sal
 

Cómo preparar la masa Choux:

  • Mezclamos y tamizamos los dos tipos de harina. Reservamos.
  • Ponemos un cazo a fuego medio con el agua, la mantequilla, el azúcar y la sal.
  • Justo cuando empiece a hervir, retiramos el cazo del fuego y añadimos las harinas de una sola vez. Con la ayuda de una espátula de madera o de silicona, mezclamos enérgicamente hasta conseguir una pasta lisa que se separe fácilmente de las paredes del cazo.
  • De nuevo ponemos el cazo a fuego medio y removemos constantemente la masa durante uno o dos minutos o hasta que observemos que en el culo del cazo se está empezando a formar una fina costra y la masa empiece a despegarse del cazo. Retiramos el cazo del fuego.
  • Vertemos la masa en un bol y la removemos durante unos minutos para que se temple un poco.
  • Seguidamente añadimos poco a poco los huevos ( ligeramente batidos ). No añadiremos el siguiente huevo, hasta que el anterior no esté perfectamente incorporado.
  • Cuando consigamos una masa lisa y suave, es decir, cuando la levantemos con una espátula, esta caiga poco a poco en forma de cinta y sin romperse, ya la tendremos lista.
  • Vertemos la masa en una manga pastelera, provista de una boquilla redonda grande y precalentamos el horno a 170ºC. Reservaremos parte de la masa para los choux pequeños, que utilizaremos como relleno.
  • Colocamos una bandeja de horno y sobre ella un tapete de silicona antiadherente tipo Silpat ( en su defecto un papel de horno ).

En esta ocasión yo he optado por tener las semiesferas de masa choux congeladas para que me quedaran lo más perfectas posibles ( previamente rellene las cavidades de un molde de semiesferas de 4 centímetros de diámetro ), pero también se pueden hacer directamente las bolas redondas de masa en el mismo momento sobre el tapete de silicona

  • Sobre cada montón de masa, colocamos un disco de craquelin, que previamente habremos recortado de la masa craquelin ( para ello usaremos un cortapasta redondo de unos 4-5 centímetros de diámetro ).

craquelin de los petit choux

  • Dejaremos una distancia entre las semiesferas de masa choux  de unos 5 centímetros, ya que luego en el horno crecen y de lo contrario se tocarían entre sí.
  • Metemos la bandeja en el horno y tapamos la salida de vapor del horno, de esta forma el vapor queda dentro, lo que favorecerá que crezcan nuestros choux.
  • Aproximadamente los tendremos 34-36 minutos o 40-42 minutos si son congelados. En cualquiera de los dos casos, unos 2 minutos antes de que llegue a su fin el tiempo de cocción, destaparemos la salida de vapor y entre abriremos la puerta del horno ( para que se acaben de secar bien ).
  • Retiramos la bandeja del horno y dejamos que se enfríen a temperatura ambiente.

  • Para los choux pequeños utilizaremos una boquilla redonda pequeña y los haremos de unos 2 centímetros de diámetro. Irán si craquelin y el tiempo de cocción será de unos 16 minutos.
     

Ingredientes para la crema pastelera:Ingredientes para la crema pastelera:

300 ml. de leche entera
2 yemas de huevo
60 gr. de azúcar
30 gr. de maicena
1/3 Cucharadita de vainilla bourbon en pasta
 

Cómo preparar la crema pastelera ( base para las cremas de praliné y pistacho ):

 

  • En un bol batimos las yemas con el azúcar hasta conseguir una crema suave y de color amarillo pálido.
  • Mientras ponemos ¾ partes de la leche en un cazo a fuego medio.
  •  A la crema de yemas y azúcar, le añadimos el resto de leche, la maicena y la vainilla en pasta. Mezclamos hasta tener todos los ingredientes bien integrados.
  • Una vez que empiece a hervir la leche del cazo, vamos añadiéndole la crema anterior. Lo haremos poco a poco y sin dejar de batir hasta conseguir que la crema se espese ( unos 4-5 minutos ).
  • Ya con la crema a la textura adecuada, la vertemos sobre un bol y tapamos éste “ a piel “ con papel film ( tapar a piel es que el papel film debe tocar directamente la crema pastelera, para que de esta forma no se formen costras en la crema ).
  • Reservamos en el frigorífico hasta que se esté fría.
     

Crema de pistacho ( Relleno de los petits Choux ):Crema de pistacho ( Relleno de los petits Choux ):

60 gr. de crema Pastelera
35 gr. de mantequilla
20 gr. de pasta de pistacho
 

Cómo preparar la crema de pistacho:

  • Batimos la crema pastelera ( ya fría ) junto con la pasta de pistacho hasta conseguir una crema homogénea.
  • Sin dejar de batir añadimos la mantequilla ( en pomada ) cortada en pequeños cuadrados.
  • Una vez tenemos de nuevo una crema homogénea en la que la mantequilla está perfectamente integrada, la vertemos en una manga pastelera desechable provista de una boquilla para relleno. Reservamos.
     

Ingredientes para la crema de praliné:Ingredientes para la crema de praliné:

250 gr. de crema pastelera
150 gr. de mantequilla
80 gr. pasta concentrada de Praliné de Avellana
 

Cómo preparar la crema de praliné:
  • Como anteriormente en la crema de pistacho, mezclamos la crema pastelera con la pasta de praliné hasta tener los dos ingredientes bien integrados.
  • Seguidamente añadimos la mantequilla poco a poco y sin dejar de batir hasta conseguir una crema de praliné suave y con cuerpo.
  • Vertemos la crema en una manga pastelera provista de una boquilla rizada grande. Reservamos.
     
Montaje de los Petit Choux craquelin:
  • Primero rellenamos los mini petits choux con la crema de pistacho.

  • Cortamos longitudinalmente los choux.

  • En la base ponemos un poco de crema de praliné y sobre ella colocamos un mini petit choux relleno de crema de pistacho.

  • Terminamos de decorar nuestra elaboración con la pasta de praliné hasta cubrir por completo el mini petit choux relleno de crema de pistacho.

 

  • Colocamos la tapa del choux y espolvoreamos con azúcar glass.

  • También podemos decorarlos con trocitos de avellana por encima.
  • Estos petit choux son un bocado tan delicioso que te preguntarás cómo has podido estar (hasta ahora) sin probarlos ¡disfrútalos!

Petit choux craquelin


 

Un abrazo,

Miguel

Petit Choux Craquelin

  • Publicado el12 de Febrero de 2020
  • Valoraciones Basado en 64 valoraciones
  • ¡Comparte esta receta!
¡Valora esta receta!

Cinco estrellas si te has chupado los dedos

Comentarios sobre esta receta 0 Comentarios
Deja tu comentario
Acepto recibir el Newsletter de My Karamelli