Buttercream de Merengue Suizo de Chocolate Blanco

• Ponemos en un cazo al baño maría o a fuego directo muy lento, las claras y el azúcar. 
• No dejamos de remover con unas varillas para evitar que se nos agarren las claras.
• Una vez que notemos que el azúcar se ha disuelto o que las claras han alcanzado los 60-62 grados, llevaremos la mezcla al bol de nuestra batidora con el accesorio globo o con una batidora de doble varilla.

La mezcla de claras y azúcar no deben sobrepasar los 65ºC, si se supera esa temperatura las claras se cuajarán, de ahí la importancia de tener un termómetro digital

• Batiremos al principio a velocidad baja, para después ir subiendo hasta alcanzar la máxima velocidad.
• Estaremos batiendo hasta que el merengue esté perfectamente montado, blanco, brillante y haga picos duros, es decir que al levantar la varilla el pico que se forma no se venza para los lados, sino que se mantenga firme.
• Cuando tengamos el merengue hecho, si lo estamos haciendo en una amasadora de pie tipo KA, cambiaremos al accesorio pala y añadimos la mantequilla cortada en cubitos, que tendremos a punto pomada.

La temperatura del merengue debe bajar a unos 40 grados más o menos para poder añadirle la mantequilla.

Es necesario que la mezcla esté lo suficientemente fría para que no funda la mantequilla.

• Es importante añadir la mantequilla poco a poco, despacio pero si pausa y a velocidad media, para no añadir mucho aire a la masa.
• Seguimos batiendo hasta que veamos que la mezcla esta sedosa, antes de esto probablemente verás que la mezcla parece que se ha cortado, esto es completamente normal, ya que la masa está asumiendo toda la grasa. Sigue batiendo hasta que la mezcla esté lista.
• Una vez que la tenemos perfecta añadimos el chocolate fundido y un poco enfriado en forma de hilo y batimos hasta que esté integrado.

Conservación del buttercream de merengue suizo de chocolate blanco:

• Puedes conservarlo durante una semana en la nevera. Antes de utilizarlo lo sacamos de la nevera unas horas antes, dejamos a temperatura ambiente y batimos.
• También puedes congelarlo. Antes de utilizarlo lo descongelamos en el frigo, luego dejamos a temperatura ambiente y batimos.

Un abrazo,

Miguel