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Piononos de Santa Fe

14 Sep

Qué ganitas tenía yo de hacer Piononos de Santa Fe, seguro que si los has probado alguna vez has quedado enamorad@ de su textura melosa y sabor exquisito. El creador de este pastel fue Ceferino Isla y lo hizo en honor al Papa Pío IX (Pío Noveno o Pío nono), de ahí que al dulce se le diera el nombre de Pionono.

Los Piononos aunque llevan varias elaboraciones, son fáciles de preparar. Primero se prepara el una plancha fina de bizcocho genovés (como si fuera una plancha de brazo de gitano), se emborracha bien el bizcocho con el almíbar y se rellena y corona con una crema de yemas. Al tratarse de un dulce tan antiguo las elaboraciones son muy conocidas y los ingredientes que se utilizan muy comunes: huevos, azúcar, harina, maicena,

En casa mis catadores oficiales estaban más que contentos con que me hubiera animado a hacer los Piononos. En especial mi marido, que es más de pastelería tradicional y le ha salido una mujer que le hace pastelería americana, francesa e inglesa…

Estos Piononos de Santa Fe son deliciosos, y aunque parece que pueden ser muy dulces, porque van muy emborrachados, en realidad no lo son tanto, ya que el bizcocho genovés lleva muy poquito azúcar y en para la yema pastelera he ajustado el azúcar. Además, como ni el bizcocho ni la yema llevan mantequilla no son nada pesados.

Como veréis la yema pastelera o crema pastelera de yemas se hace con huevos enteros, no hay que confundir con la yema fina que es solo de yemas.

No obstante, puedes sustituir un huevo de la receta por dos yemas. Te quedará un color más bonito y será mas rica de sabor.

Te recomiendo, que la yema pastelera la hagas el día de antes para que esté bien fría para poder continuar con la elaboración, además así tendrás los Piononos de Santa Fe en un pis pas.

Espero haberos convencido para que hagáis esta maravilla de receta tradicional.

Receta de Piononos de Santa Fe

 

Ingredientes para la yema pastelera:Ingredientes para la yema pastelera:

5 huevos M
El mismo peso de azúcar que de huevos (sin cascara)
30 g de Maicena
120 ml de agua
1 cdita extracto de vainilla o vainilla en pasta
 

Cómo preparar la yema pastelera:

  • En un cuenco mezcla el azúcar con la Maicena y reserva.
  • En un bol mediano, añade los huevos junto con el agua y mezcla con la ayuda de unas varillas de mano y vuelca en una olla mediana a través de un colador para retirar la galladura de los huevos, ya que esta parte no nos interesa.

La galladura de los huevos es esa parte blanquecina que une yema y clara

  • Añade la mezcla de azúcar y Maicena, ponla a fuego medio bajo en la placa) y cocina sin parar de remover con las varillas hasta que la mezcla espese. Este paso te puede llevar entre 7 ó 10 minutos, no dejes de remover.
  • Una vez que la mezcla comience a espesar, lo hará muy rápidamente, así que ojito, retira del fuego. 
  • Si tienes un termómetro de sonda la mezcla estará lista cuando alcance una temperatura entre 93º-96ºC. También puedes pasar el dorso de una cuchara por la crema y si la cubre, estará lista.
  • Vuelca la crema en un recipiente amplio para que la yema pastelera enfría rápidamente.
  • Cubre con film a piel, es decir, que el plástico toque la crema y deja enfriar por completo a temperatura ambiente.
     

Ingredientes para el bizcocho genovés:Ingredientes para el bizcocho genovés:

3 huevos M
50 azúcar (dividido en dos partes)
35 g de harina para repostería
35 g de Maicena
30 g de leche entera

 

Cómo hacer el Bizcocho genovés::

  • Precalienta el horno a 200ºC con calor arriba y abajo.
  • Tamiza la harina junto con la Maicena, reserva.
  • Pon los huevos a montar con el azúcar y bate a velocidad alta hasta que alcance el punto de letra.

 Conseguimos el punto de letra o punto cinta cuando tras un batido prolongado la mezcla alcanza un espesor tal que al levantar la varilla se puede dibujar una letra con la masa

  • Añade la leche en forma de hilo y mezcla.
  • En un bol amplio vierte la mezcla de huevos, azúcar y leche, añade a cucharadas poco a poco la mezcla de ingredientes secos (harina y maicena).
  • Integra con movimientos suaves y envolventes, hasta que todo se haya integrado por completo.

Es importante añadir los ingredientes secos poco a poco e integrar con movimientos suaves para que la mezcla pierda el menor aire posible

  • Introduce la mezcla en una manga pastelera (esta será la forma más homogénea de extender la mezcla en la bandeja del horno).
  • Pon un papel de horno en la bandeja y para evitar que las puntas del papel se levanten cuando rellenes con la masa pon unos pequeños pegotitos de masa en las esquinas del papel.
  • Corta la punta de la manga pastelera y escudilla la masa, es decir, ve dejando salir la masa de la manga pastelera sobre el papel de horno. Realiza un rectángulo que ocupe casi toda la superficie de la bandeja. Después rellena el interior procurando ejercer la misma presión todo el tiempo para que no haya partes mas altas que otras en el bizcocho.
  • Alisa la superficie con ayuda de una espátula acodada (curvada).
  • Hornea el bizcocho durante 7-8 minutos hasta que tenga un ligero color dorado, no queremos que se dore mucho más para evitar que nos quede un bizcocho muy seco. 
  • Saca del horno y deja enfriar por completo sobre una rejilla.
ingredientes para el almíbar:ingredientes para el almíbar:

160 g de agua
160 g de azúcar
Ron al gusto
Una cucharadita de canela en polvo para espolvorear 

Cómo preparar el almíbar para calar el bizcocho:

  • Añade el agua y el azúcar en un cazo. Coloca a fuego medio y deja que llegue a ebullición. El azúcar deberá haberse disuelto por completo.
  • Una vez que rompa a hervir, apaga el fuego y deja que enfríe por completo.
  • Añade ron al gusto, mezcla y reserva.

Montaje de los Piononos de Santa Fe:

  • Coloca un papel de horno sobre la plancha de bizcocho bizcocho y voltea, manteniendo la parte dorada hacia arriba. 
  • Este paso nos ha servido para despegar el bizcocho del papel, pero necesitamos que siga colocado en la misma posición, por lo que tenemos que volver a darle la vuelta.
  • Con ayuda de un cuchillo afilado, corta los bordes para retirar las partes más secas.
  • Pincela, generosamente, con el almíbar por toda la superficie del bizcocho (lo que buscamos es un bizcocho humedecido) y espolvorea con la canela al gusto.
  • Extiende una capa, no muy gruesa, de yema pastelera ya que, si añadimos mucha cantidad, al enrollar el bizcocho, se desbordará.
  • Corta el bizcocho por la mitad. Con ayuda de la espátula reduce la cantidad de yema pastelera, dejando una capa muy fina en la parte final del rollo. esa pequeña cantidad ayuda a que el pastel permanezca unido, después de enrollarlo.
  • Enrolla procurando ejercer un poco de tensión para que no queden huecos, pero no demasiada porque el relleno se nos saldría. 
  • Repite el proceso con la otra mitad del bizcocho que tenemos con la crema extendida.
  • Con ayuda de un cuchillo muy afilado, cortamos el rollo en porciones más pequeñas.
  • Coloca cada porción en una capsula de magdalena.
  • Vuelve a humedecer los piononos una vez formados. Este paso es muy importante ya que es muy característico de los Piononos que estén bien empapados. Para ello ayúdate de un pincel y vuele a depositar el pionono en la capsula.
  • Introduce el resto de yema pastelera en una manga pastelera armada con una boquilla redonda grande y pon un pegotito sobre cada pionono. 
  • Espolvorea de azúcar sobre la crema y quema con un soplete de cocina.

 

Ya están listos tu Piononos de Santa Fe ¡disfútalos!

 

Espero que hagáis esta receta y que os encante tanto como a nosotros en casa.

Un beso grande

Cris.

Piononos de Santa Fe

  • Publicado el14 de Septiembre de 2020
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