Tarta Tiramisú con Glaseado Espejo Marmolado

Cómo preparar el bizcocho de chocolate:

• Empieza encendiendo el horno a 180 °C y forrando la base de tu molde con papel de horno. No engrases las paredes, porque así el bizcocho podrá “agarrarse” y crecer de forma más uniforme.
• Tamiza varias veces la harina con el cacao y reserva. Luego bate los huevos con el azúcar y la pizca de sal hasta que la mezcla se vuelva muy esponjosa, clara y al levantar las varillas caiga en forma de cinta. Añade la vainilla y mezcla unos segundos más.
• Ahora llega el momento delicado: incorpora la harina y el cacao poco a poco, con movimientos envolventes y suaves, para que no se escape el aire de la mezcla. Vierte la masa en el molde, dale un pequeño golpecito contra la mesa para quitar burbujas y hornea entre 25 y 30 minutos.
• Deja enfriar bien, preferiblemente de un día para otro. Al día siguiente corta el bizcocho en dos discos iguales de 16 cm. Si se ha formado “montañita” arriba, recórtala para nivelar.
   

Cómo preparar el almíbar:

• Pon en un cazo el agua con el azúcar y deja hervir unos segundos. Retira del fuego, añade el café recién hecho y un chorrito de Amaretto. Deja enfriar y guarda en un biberón de cocina o un vaso con pico vertedor, así lo aplicarás con facilidad.

Cómo preparar la crema mascarpone:

• Mientras el bizcocho reposa, semi monta la nata (150 g), pero no en exceso, y guárdala en la nevera. Hidrata los 8 g de gelatina en 40 g de agua fría.
• En un bol mezcla el mascarpone con los 50 g de nata para montar hasta obtener una textura muy cremosa. En otro recipiente resistente al calor, bate las yemas con el azúcar al baño María. Hazlo a fuego bajo y con paciencia, hasta que la mezcla se aclare y aumente de volumen. En ese momento añade la gelatina y sigue batiendo hasta que se disuelva por completo.
• Pasa esta mezcla a un bol limpio (para evitar trocitos de yema cuajada, ya que por la fricción hay una parte que se cuaja), bate unos minutos más. Incorpora la mezcla de mascarpone y nata, mezcla bien y, por último, añade la nata semimontada en dos tandas, con movimientos suaves y envolventes. Cuando esté lista, mete la crema en una manga pastelera.
   

Montaje de la tarta:

• Coloca un aro de 18 cm de diámetro sobre una base plana y fórralo por dentro con una tira de acetato. Esto te ayudará a desmoldar después sin problema.
• Cubre el fondo con una capa generosa de crema, coloca uno de los discos de bizcocho y empápalo con el almíbar. Añade más crema, el segundo disco y vuelve a humedecerlo. Termina rellenando con el resto de la crema hasta llegar al borde del aro. Alisa bien la superficie con una espátula y congela la tarta un mínimo de 4-5 horas.
   

Cómo preparar el glaseado espejo de chocolate blanco:

• Prepara primero la gelatina (hidrátala y luego disuélvela en el agua caliente). Hierve agua, azúcar y glucosa hasta los 103 °C y mezcla con la leche condensada.
• Añade el chocolate blanco y remueve hasta que se funda. Incorpora la gelatina y unas gotas de colorante blanco, y finalmente pasa un túrmix con suavidad, sin levantarlo demasiado, hasta obtener un glaseado liso y brillante.
• Deja reposar el glaseado, mejor si lo haces la noche anterior.

Cómo preparar el glaseado espejo de chocolate negro:

• Hidrata la gelatina. Hierve nata, agua y azúcar y añade el cacao en polvo.
• Cuece hasta 103 °C removiendo bien.
• Deja enfriar hasta 60 °C y entonces añade la gelatina. 

CONSEJO PARA LOS GLASEADOS ESPEJO:

Una vez hechos los glaseados déjalos reposar, mejor hazlos la noche anterior, así eliminaremos muchas burbujas con el reposo. A la hora de utilizarlo los calentaremos hasta los 30º o 35º grados, mezclando con una lengua de cocina.

Cómo realizar el Baño Marmolado:

• Cuando la tarta esté completamente congelada, llega el momento más emocionante. Desmóldala con cuidado, retira la tira de acetato y colócala sobre bol plano y luego sobre una rejilla, con una bandeja debajo para recoger el exceso de glaseado.
• Coge un bol amplio con el glaseado blanco a unos 30-35 ºC. Sobre él, vierte en forma de hilo unas cuantas vueltas de glaseado negro y, con la ayuda de una brocheta larga, haz movimientos suaves, como si dibujaras ondas. No lo mezcles demasiado, solo lo justo para que se vean vetas y remolinos.
• Ahora llega el momento mágico: vierte esta mezcla marmolada directamente sobre la tarta helada, desde el centro hacia los bordes, dejando que caiga de manera uniforme. Verás cómo el efecto de mármol aparece en la superficie, brillante y espectacular.
• Con una espátula acodada quita las gotas que se crean al escurrir el glaseado.
• Con cuidado y ayuda de dos espátulas planas, traslada la tarta a su base definitiva. Decora como más te guste y deja que repose en la nevera hasta que esté lista para servir.

CONSEJOS FINALES

• Ten paciencia con las temperaturas de los glaseados: son la clave para que quede ese brillo espejo tan espectacular.
• Si al sacarla de la nevera ves que el brillo ha bajado un poco, no te preocupes: basta con dejarla un rato a temperatura ambiente y volverá a brillar.
• Guarda los glaseados sobrantes en la nevera hasta una semana o congélalos para otra ocasión.
• Si quieres variar, prueba a hacerlo al revés: base de chocolate negro y vetas blancas. ¡El efecto también es precioso!

Se os quiere,

Cristina